Munadarija
Go’sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi.
Insoniyatning ovqatlanishida go‘sht va go‘shtli oziq ovqatlar asosiy o‘rinni egallaydi. Go‘shtni iste‘mol qilib inson yaxshi sog‘lom yashashi uchun organizmni oqsilga bo‘lgan ehtiyojini katta qismini qoplaydi. Go‘sht bu juda nozik oziq-ovqat bo‘lib, uni tayyorlashdan to iste‘moligacha tinimsiz o‘zgarishga uchrab turadi. Buning natijasida uning sifati yomonlashishi mumkin. Go‘shtda quyidagi o‘zgarishlar sodir bo‘ladi: fizikaviy, kimyoviy, mikroorganizmlar fermentlari kechgan jarayonlar. Bular hammasi nafaqat salbiy ta‘sir ko‘rsatib qolmay, ma‘lum vaqt o‘tgach va tegishli bosqichdan boshlab ijobiy ta‘sir ko‘rsatishi ham mumkin. Faqat salbiy ta‘siri ko‘ngilsiz oqibatlarga olib keladi.Go’sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi.
Shuning uchun go‘sht tayyorlashda qo‘yiladigan asosiy talab go‘sht tarkibida mikroorganimzlarni minimal miqdorda bo‘lishiga erishishdir. Mikroorganizmlar go‘shtga tushgach esa uning ko‘payishi va fermentativ faoliyatini kamaytirish zarur, yoki mikroorganizmlar hujayralari miqdorini yanada kamaytirish choralarini ko‘rish zarur.
Ushbu barcha mikrobiologik qurilmalar texnologik jarayonlarning tarkibiy qismi hisoblanadi. Shuning uchun har qaysi go‘shtni qayta ishlash uslubi maxsus mikrobiologik xususiyatga ega bo‘lib, ma‘lum andozalar bilan chegaralangandir.
Go‘shtda eng katta rolni bakteriyalar o‘ynaydi, chunki ularning katta qismi proteolitik fermentlarga ega bo‘lgani uchun oqsilni tezda eruvchan moddalarga parchalab o‘zining oziqlanishi uchun foydalaniladi. Bakteriyalarning faoliyatida ta‘sirida go‘shtning chirishi sodir bo‘ladi (oqsil molekulalarining chuqur parchalanishi). Go‘sht sanoatida chirish aerob va anaerob sharoitlarda amalga oshadi, ko‘pincha anaerob sharoitda kuzatiladi. Mikroorganizmlarni ko‘payishini oldini olish va fermentativ aktivligini tugatishga faqatgina konservalash usuli bilan erishish mumkin. Go‘shtni tuzlash, viyaleniya qilish past va yuqori haroratlardan foydalanish kabi bir necha ming yillardan buyon ma‘lum bo‘lgan usullar uni saqlanishda katta rol o‘ynaydi. Yuqori va past haroratlarda saqlash, 100oC dan ortiq haroratda va 0oC dan past haroratda yaxshi natijalar olingandan so‘ng sezilarli darajada kengaya boshladi.Go’sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi.
So‘nggi yillarda sovuq sterilizatsiya hamda ionlashtiruvchi nurlanishdan keng foydalanilmoqda. Turli xil uslublardan, jumladan, mahsulot sifati va mikroorganizmlarni yo‘qotish uslublarini birgalikda qo‘llash favqulodda muhim ahamiyatga ega, chunki mikroblar sonini go‘sht sifatiga ta‘sir etmasdan kamaytirish mumkin emas. Go‘shtga nisbatan go‘sht mahsulotlari uzoq saqlanadi.
Go‘sht mahsulotlarida ham doim mikroorganizmlar uchrab turadi.
Go‘sht mahsulotlaridan bakteriya hujayralarining sonini me‘yorini belgilash uchun mahsulotning turi va uni ishlab chiqarish uslubini nazarda tutish lozim. Barcha go‘sht mahsulotlarida mikroblar ta‘sirida oqsilni asta-sekin parchalanishi kuzatiladi, shuning uchun bunday mahsulotlar mikrobiologik parchalanishning ko‘ngilsiz oqibatlari boshlanmasdan oldin iste‘mol qilinishi zarur. Go‘shtning mikroblar ta‘siridan buzilishi eng keng tarqalgan buzilishdir. Uning fermentli (kislotali bijg‘ish), fizik (ko‘rish), kimyoviy (achchiq ta‘m kelishi) kabi buzilishlari nisbatan kam uchraydi.
Steril go‘sht olish mumkin emas. Asosiy texnologik maqsad, mikroorganizmlar miqdori eng kam bo‘lgan go‘sht va uning mahsulotlarini yetishtirishdir. Go‘shtlarni maydalash paytida ko‘pincha, ularga proteologik, lipolitik fermentlar hosil qiluvchi bakteriyalar tushadi. Ammo boshlang‘ich mikroflora hamma vaqt ham zararli bo‘lmasdan, ularning orasida go‘shtni qayta ishlashda qo‘llaniladigan, foydali turlari ham mavjud. Go‘shtni ishlab chiqaruvchi, qayta ishlovchi korxonaning sanitiriya-gigiena holati qanchalik yuqori bo‘lsa, foydali mikroorganizmlarning miqdori ham shunchalik ko‘p bo‘ladi. So‘nggi yillarda foydali mikroorganizmlarni go‘shtga qo‘shiladigan qo‘shimchalar va start kulturalar xossasini ko‘paytirish usullari va yo‘llari topilgan bo‘lib, go‘sht sanoatida qo‘llanilmoqda.Go’sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi.
Go‘sht va go‘sht mahsulotlari qat‘iy va tegishli qonunlar asosida veterenariya va sog‘liqni saqlash tashqilotlari tomonidan qat‘iy nazorat qilinadi, chunki go‘sht va go‘sht mahsulotlari orqali odamlarga turli xil yuqumli kasalliklar qo‘zqatuvchilari o‘tishi va ovqatdan zaharlanishlarni keltirib chiqarishi mumkin.
Go‘sht, hayvonlarni so‘yib, ularni nimtalab, qonsizlantirib olinadigan mahsulotdir.
Tayyorlangan go‘shtni mikroorganizmlar tushishidan saqlashning profilaktik choralari texnologik yo‘riqnomalar asosida ishlab chiqilgan. Go‘shtni maxsus tadbirlarsiz qisqa vaqt davomida saqlash mumkin, masalan, sovutish – ammo bu fakt 1 kun davom etadi. Uning sifatini o‘zgarishi juda tez ketadi. Bu o‘zgarishlar mikrorganizmlarni bo‘linishi bilan bog‘liqdir. Go‘shtda mikroblar sonining ortishi ularning fermentativ faolligini kuchaytiradi. Mikroblar go‘shtdagi moddalardan o‘z maqsadlari yo‘lida foydalanish uchun, avval uni o‘zlari singdira oladigan darajadagi molekulalar holatigacha parchalashlari kerak. Buning uchun bakteriyalar hujayralari go‘shtga ekzofermentlar ajratadilar va ular go‘shtda tegishli o‘zgarishlarni keltirib chiqaradilar. Mikroblar avval uglevodni, so‘ngra oqsillarni va yog‘larni parchalaydilar.
Uglevodlar go‘shtda glikogenlar ko‘rinishida bo‘lib, asosan monosaxaridlargacha parchalanadilar, ayrim hollarda disaxaridlargacha parchalanadi – shu holda bakteriyalar tomonidan glikolitik yo‘l bilan pirouzum kislotasi, keyinroq oksidlash yordamida uchkarbon kislotalar sikliga (krebs sikli) o‘tkaziladi. Pirouzum kislotasidan tashqari atsetaldegid, shavelsirka kislotasi, shavel yantar, ketoglutar, yantar, limon va sut kislotalari hosil bo‘ladi. Bu birikmalarni bir qismi go‘shtga ajraladi. Go‘sht uglevodlarini parchalovchi quyidagi mikroorganizmlar Micrococcus, Starnylococcus, Bacillus, Clostridium rodlariga mansubdir.
Oqsil poli, tri va di peptidlar va aminokislotalargacha gidrolizlanadi, ular esa o‘z navbatida dezaminlanishi va dekarboksillanish usullari yordamida parchalanadi. Bu jarayonlarda ko‘p miqdorda chirish jarayonini mahsuloti bo‘lgan aminlar va qo‘lansa hid chiqaruvchi moddalar hosil qiladi. Ayniqsa, tarkibida oltingugurt bo‘lgan aminokislotalar parchalanganda, serovodorod hosil bo‘ladi, u esa kam miqdorda chelachina hidini beradi. Bundan tashqari metil merkaptan, etilmerkaptan, dimetilsulfid hosil bo‘ladi. Chirishni tipik mahsulotlari sifatida ammiak, vodorod sulfid, aminlar, aldegidlar, merkaptanlar, uchuvchi yoq kislotalari, spirt va metan hosil bo‘ladi. Chirishning oxirgi bosqichlarida fenol, krezol, indol, skatol, suv, vodorod va kumir kislotasi hosil bo‘ladi. Leptik ko‘rsatkichlari xali namoyon bo‘lmagan paytda hosil bo‘ladilar. Shu nuqtai nazardan go‘shtning chirishini oshlanishini aniqlash muhim ahamiyatga ega. Go‘shtni chirishida ishtirok etadigan barcha mikroorganizmlarni oqsilni parchalanishiga qarab 2 guruhga ajratish mumkin: birinchi guruh ferment sistemasiga ega bo‘lib, oqsil malekulasiga to‘liq ta‘sir qiluvchi mikroorganizmlar bo‘lib, ularga bakteriyalar kiradi. Bu bakteriyalar aerob oqsilni oxirgi mahsulotlariga aerob sharoitlarda parchalaydi. Ikkinchi guruhga aktivligini oqsil parchalanishini faqat ma‘lum bosqichlarda namoyon qiladigan bakteriyalar kiradi. Ularga ko‘pincha oqsillar parchalanishini peptonlar hosil bo‘lish bosqichida ishtirok etuvchi Eshericha rodining ko‘pchilik Proteus, Closfiedium, Baccillus rodiga kiruvchi hamda Psendomanas lar kiradi. Barcha boshqa organizmlarni kam xavfli mikroorganizmlarga kiritish mumkin, ammo go‘shtni chirish jarayonidagi ularning roliga yetarli baho bermaslik katta iqtisodiy zarar etkazishi mumkin.
Xulosa qilib shuni aytish joizki, go‘shtdagi: asosiy talablar zararli mikroorganizmlar va mikroblar sonini kamaytirish yoki bakteriyalar miqdorini minimalligini ta‘minlashdan iboratdir. Bu go‘shtni so‘yish jarayonidan boshlanadigan tadbirlarni o‘z ichiga oladi. Go‘sht bilan ishlovchi mutaxassislar oldida doimo quyidagi masalalar turishi lozim:
- Bunda qanday miqdorda mikroblar bo‘lishiga ruxsat etiladi.
- qanday mikroblarni yo‘q qilishni hisobga olmaslik mumkin emas.
- qanday mikroblarni bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
- Go‘shtning yuqori qismida 1 gr. Yoki 1 sm2 da qancha mikroblar bo‘lishi kerak.
- Odam organizmi uchun quyidagi patogenlar bo‘lmasligi kerak, salmonelalar
Bac/ anthracis va Cl/botuliunum, mikotoksinlar hosil qiluvchi mog‘or zamburug‘lari shtamplari.
- Mikroblarning yo‘q qilib bo‘lmaydigan turlari juda ko‘p Protens, Bacillus, clostredium. Bularning soni go‘shtdagi miqdori chegaralangan bo‘lishi kerak.
- Go‘shtda bo‘lishi mumkin bo‘lgan mikroblarga laktobatsillalar kiradi. Ba‘zan ular go‘shtda bijg‘ishni chaqiradi. Go‘shtdagi laktobatsillalar go‘shtning fermentlar ta‘sirida parchalanishidan hosil bo‘ladi. Ammo laktobatsillalar sovutilgan go‘shtni qadoqlashda ijobiy rol o‘ynaydi, tuzlangan go‘sht xom dudlangan kolbasalarda, go‘sht mahsulotlari ishlab chiqarishda vakumli qadoqlashda mikroflorani mo‘tadillashtiruvchi rolini o‘ynaydi. Suning uchun go‘shtni qayta ishlashda laktobatsillalar ham mavjudligi foydali hisoblanadi.
- 1 gr yoki 1 sm2 go‘shtning yuzasida mikroblar sonini eng kam miqdori quyidagicha bo‘lishi kerak: 1 g da 100 ta hujayra, 103 ta 1 sm2da, 100 ta hujayra.
Go‘sht mahsulotlarini va go‘sht buzilishini qisqagina ko‘rib chiqamiz.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.