Munadarija
Go’sht mahsulotlari mikrobiologiyasi.
Go’sht mahsulotlari mikrobiologiyasi. Go‘shtni savdo tarmoqlari orqali maydalab haridorlarga yetkazilsa, u tovar deb hisoblanadi. Tovar go‘sht mikrobiologik jihatdan boshqa go‘shtlardan farq qiladi. Muzlatilgan go‘sht savdo korxonalariga to‘liq etilgan holda yuboriladi. Bunda uning rN orta boradi, masalan, oshxona go‘shtining pH 6,0-6,2 yetadi.
Sotuvda go‘shtni mayda bo‘laklarga bo‘linadi, uning yuzasi sezilarli kattalashadi, kesilgan yuzada esa namlik ortadi. Natijada go‘shtda mikroorganizmlar rivojlanib, go‘sht juda tez sifatini yo‘qotadi, mahsulotni ko‘rinishi buziladi, tiniqligi va konsentratsiyasi o‘zgaradi. Bunga go‘shtning mikrobli buzilishi qo‘shiladi. Sotuvda go‘shtning to‘g‘ri saqlash uchun, quyidagi talablarga rioya etish zarur:
- 5oC dan yuqori haroratda sotuvdagi go‘sht oz vaqt davomida turishi zarur, muzlatgich kameralaridan go‘sht cheklangan miqdorda olinishini ta‘minlash;
- go‘sht past haroratda sovutilgan prilavkalarda saqlanishi kerak;
- havo namligi go‘sht magazinlari savdo zalida iloji boricha pastroq bo‘lishi kerak, bu go‘shtni tashqi ko‘rinishini o‘zgartirsa ham;
- sanitariya xizmatiga va tozalikka qat‘iy e‘tibor berish, savdo zalida go‘shtni minimum urug‘lanishiga e‘tibor berish kerak; go‘sht talab darajasida qadoqlangan holda sotilishi kerak; – prilavkalarda yuqori malakali xodimlar bo‘lishi kerak.
Go‘shtni buzilish turlari. Chirish ichki va tashqiga bo‘lishi mumkin. Ichki chirish anaerob va fakultativ anaeroblar chaqiradi. Bu asosan Proteus bakteriyalari guruhlariga ya‘ni dastlabki bakteriya guruhiga kiradi. Ichki chirish go‘shtning ichki qismini sekin sovushi oqibatidan kelib chiqadi. Go‘sht bo‘rtib shilimshiq konsistensiyaga ega bo‘ladi. Bog‘lovchi to‘qimalar zangori yashil rangga kiradi, qo‘llansa hid chiqaradi. Chirishning bu turi bog‘lovchi to‘qimalar va shilliq qon tomirlari ko‘p go‘shtlarda uchraydi. Bu turdagi chirish asosan katta kesilgan go‘shtlarda ularni ichki qismlarida sekin asta rivojlanadi.
Ichki chirishni anaerob chirish deb ham ataladi.
Go‘sht yuza chirishi. Chirishning bunday turi ko‘p uchraydi, mikroblarning aralash turlari keltirib chiqaradi. Yuza chirishini quyidagilar keltirib chiqaradi: kokklar, Escherichia, Enterobacter, Proteus, batsillalar.
Dog‘lanish hosil bo‘lishi. Go‘sht yuzasi achitqi va mikrokokklardan iborat dog‘lar bilan qoplanadi. Go‘shtning qurigan qismlarida oq kukunsimon dog‘lar uchraydi. Achitqilar rivojlanganda go‘shtdan meva ta‘mi va hidi keladi.
Mog‘orlanish – go‘sht yuzasining mog‘orlanishida mog‘or zamburug‘lari alohida to‘plamlar hosil qilib o‘sadi va har xil rangga bo‘yaladi: oq, kulrang, moviy, zangor, qora va hokazo. Zamburug‘larning quyidagi rodlari o‘sadi: Penicieliun, aspergillus, mucor. Go‘shtdan chirik hidi chiqadi. Mog‘or zamburug‘lari go‘shtning quruq qismlarini zararlaydi.
Go‘sht yuzasi rangini o‘zgarishi. Go‘sht yuzasida har xil rangda dog‘lar paydo bo‘lishi, uning sababi turli bakteriyalarning to‘plamlarini rivojlanishidir. Buni bakteriyalarda qizil rangli Serratiamarcescens, havo ranglisi – Pseudomonas, sariq ranglisi – Flayus va sarsinalar, sarg‘ish-qizil Micrococcusroscus va boshqalardir.
Go‘sht yuzasini toblanishi. Bunday buzilish turi fosforlash xususiyatiga ega bo‘lgan bakteriyalarni chaqiradi. Go‘shtni qorong‘uda saqlashda uni yorug‘ nur chiqarishi kuzatiladi. Bunda go‘shtni konturlari aniq ko‘rinadi.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
