Munadarija
Kimyoviy omillarning mikroorganizmlarga ta’siri.
pH-muhitning reaksiyasi uning ishqoriyligi yoki kislotaliligi mikroorganizmlar hayotiga katta ta‘sir ko‘rsatadi. Muhitning pH i ta‘sirida mikroorganizm fermentlarining aktivligi o‘zgaradi. Masalan, bir turdagi achitqilar kislotali muhitda etil spirtini va biroz glitserin hosil qiladi, ishqoriy muhitda esa glitserinning miqdori ko‘payadi, spirtniki esa ko‘payadi. Muhitning pHi o‘zgarishi mikrob hujayrasining o‘tkazish xususiyatiga ta‘sir etadi.
Har xil mikroorganizmlar muhitining turli pH lariga moslashganlar. Ko‘pchilik mog‘or va achitqilarga kam kislotali 3-6 pH li muhit qulaydir. Bakteriyalar 6,5-8 pH da, neytral va kam ishqorli muhitda yaxshi o‘sadilar. Ko‘pchilik bakteriyalarning rivojlanishi rN 4-9 chegarasida bo‘ladi, mog‘orlar kengroq 1-2 dan 11gacha diapazonda o‘sadi. Har bir mikroorganizm o‘ziga xos pH chegarasida rivojlanadi. Chegaradan pH pastroq yoki yuqoriroq bo‘lsa mikroblarning hayoti sustlashadi.
Ko‘pchilik mikroorganizmlar uchun kislotali muhit ishqorli muhitga nisbatan zararliroq bo‘ladi, ayniqsa chirituvchi bakteriyalar uchun kislotali muhit zararli. Hayot jarayonida kislota hosil qiluvchi mikroorganizm sut achitqi va sirka achitqi bakteriyalar kislotali muhitga ancha bardoshli bo‘ladilar. Ba‘zi mikroorganizm o‘zlari ham muhitning pH ini o‘zgartira oladilar. Chunki ular hayot jarayonida turli pH ni o‘zgartiradigan moddalar hosil qiladi. Ba‘zi mikroorganizm muhitda ma‘lum miqdorda kislota to‘plab, o‘zlarining metabolizm mahsulotlaridan halok bo‘ladilar, boshqa mikroorganizmlar esa muhitning pH ini o‘zlariga ma‘qul bo‘lgan tomonga o‘zgartiradilar. Masalan, achitqilar kislotali muhitda neyiral mahsulot etil spirtini ishlab chiqadilar, neytral muhitda esa avval sirka kislotasini hosil qilib, pH ni optimal darajaga tushirib, keyin spirt ularning hayotini o‘zimizga ma‘qul tomonga boshqarish mumkin, ularni rivojlantirish yoki o‘sishini to‘xtatish mumkin. Masalan, chirituvchi bakteriyalarni kislotali muhitga bo‘lgan salbiy munosabatlarini bilgan holda ba‘zi mahsulotlar sirka kislotasini qo‘shib marinadlanadi yoki tuzlanadi. Tuzlangan karam va boshqa sabzavotlarda sut achitqich bakteriyalari rivojlanib hosil qilgan sut kislotasi hisobiga pH-ni kamaytiradi.
Muhitning oksidlovchi-qaytaruvchi sharoitlari mikroorganizmlar hayotida katta ahamiyatga ega. Muhitdagi oksidlangan va qaytarilgan moddalarning bir-biriga nisbatan miqdori muhitning oksidlovchi- qaytaruvchi potensial o‘lchami bilan belgilanadi, muhitning pH iga bog‘liq. Muhitdagi oksidlanish-qaytarilish sharoitlarini gN2 deb belgilanadi. gN2 bu muhitdagi molekulyar vodorodning bosimini (atm) manfiy logarifmi. Manfiy logarifm teskari belgi bilan olinadi. Ba‘zi mikroorganizm qisqa boshqalari keng gN2 chegaralarida o‘sadi. Muhitdagi oksidlanish-qaytarilish sharoitlarini o‘zgartirib, mikroorganizmning rivojlanishini susaytirish yoki tezlashtirish va kulturalarning fiziologik faolligini dam o‘zgartirish mumkin.
Mikroorganizmlar bilan kurashish uchun ishlatiladigan zaharli moddalar antiseptiklar deyiladi. Ularning mikroorganizmlarga ta‘siri ularning miqdori va ta‘sir etish muddatiga bog‘liq. Ko‘pchilik zaharlar juda oz miqdorda mikroorganizmlarga ijobiy ta‘sir etadi. Zaharli moddalarning miqdori oshib borsa, ularning hayot jarayonlari to‘xtab keyin o‘ladilar. Zaharli moddalarning mikroorganizmlarga ta‘siri yana boshqa omillarga ham bog‘liq: pH , temperatura, kimyoviy tarkib.
Anorganik birikmalardan og‘ir metallar tuziladi, ayniqsa simob va kumush tuzlari mikroorganizmlarga juda kuchli zahardir. Ba‘zi metallarning ionlari (kumush, oltin, mis, rux) juda oz miqdordagi aniqlashga iloj bo‘lmaydigan konsentratsiyasi ham mikroorganizmlarga zararli ta‘sir ko‘rsatadi.
Ko‘pchilik oksidlovchi moddalar: xlor, azon, vodorod peroksidi, yod, kaliy permanganat; mineral kislotalardan: bor, sulfid, ftor-vodorodli kislotalar va gazlardan esa: karbonat angidrid, vodorod sulfid, sulfid angidrid mikroorganizmlarga bakterotsid zararli ta‘sir etadi.
Muhitdagi 20-30% karbonat angidrid ko‘p mikroorganizmlarning rivojlanishini sustlashtiradi, 50-80% karbonat angidrid mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatadi, ba‘zilarda esa o‘ldiradi. Shuning uchun karbonat angidrid ko‘pchilik oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda qo‘llaniladi. Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini saqlaydigan xonalar havosida 10% karbonat angidrid bo‘lsa, mahsulotlarni 2-3 marta uzoqroq saqlash mumkin. Karbonat angidridning ko‘proq miqdori mahsulotlar sifatini tushiradi.
Ba‘zi organik birikmalar: fenol, fezol, formalin mikroorganizmlar uchun kuchli zaharlardir. Bakteriyalarning vegetativ hujayralari 2-5% fenol eritmasida o‘ladi, ularning sporalari esa 5% eritmasida ikki hafta davomida turadi.
Mikroblar uchun spirtlar, organik kislotalardan: salitsil, moy, sirka benzoy, sarbin kislotalar zaharlidir. Efir moylari, oshlovchi moddalar va ko‘pchilik buyo‘qlar ham mikroorganizmlarga zaharlidir.
Antiseptiklar hujayra ichiga kirib, pratoplazma moddalariga ta‘sir etib, ularni qaytarib bo‘lmas darajada o‘zgartirib mikroorganizmlarni halok qiladilar. Antiseptiklarnilng ta‘sir etish prinsipi har xil. Og‘ir metallar tuzlari, spirtlar, fenol protoplazmaning oqsil moddalarini kaogulyasiya qiladilar. Kislota va ishqorlar oqsillarini gidroliz etadilar. Ko‘pchilik zaharlar fermentlarni yemirib yuboradilar. Xlor, azot, vodorod peroksid protoplazmaning oksidlanish jarayonini o‘zgartiradi. Mikroorganizmlarga o‘zlarining metabolitlari va boshqa mikroorganizmlarning metabolitlari zaharli ta‘sir etadilar. Ma‘lum antiseptiklarning muhitdagi miqdorini sekin asta oshirib borilsa, mikroorganizmlar ularga moslashib olishlari mumkin. Antiseptiklar tibbiyotda, qishloq xo‘jaligi va sanoatda qo‘llaniladi.
Antiseptiklar odamlar uchun ham zararli bo‘lgani sababli oziq-ovqat sanoatida kam ishlatilinadi. Faqat insonga kam ta‘sir etuvchi moddalarni va mahsulotni ishlatish oldidan oson ajralib chiqadigan antiseptiklarni oziq-ovqatlarga ishlatish mumkin. Go‘sht, baliq, pishloqni dudlashda tutun antiseptik xususiyatiga ega, chunki unda fenol, krezol,smolalar, formaldegid va organik kislotalar mikroorganizmlar uchun zaharlidir.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.