Mikroorganizmlarga tashqi muhitning ta’siri.

Оглавление/Munadarija

Mikroorganizmlarga tashqi muhitning ta'siri.

Mikroorganizmlarga tashqi muhitning ta’siri.

Mikroorganizmlarning hayoti tashqi muhitning sharoitlari bilan chambarchas bog‘liq. Qanchalik tashqi muhitning sharoitlari yaxshi bo‘lsa, shunchalik organizmning rivojlanishi tezroq boradi. Mikroorganizmlar tashqi muhit sharoitlariga moslashadilar.

Organizm bilan muhitning o‘zaro bog‘lanishini bilmay mikroorganizmlarning hayotini kerakli tomonga yo‘naltirib, boshqarib bo‘lmaydi. Mikroorganizmlarning rivojlanishiga katta ta‘sir ko‘rsatuvchi tashqi muhitning hamma omillarini 3 asosiy guruhga bo‘lish mumkin: 1-fizikaviy; 2- kimyoviy; 3- biologik.

Fizikaviy omillardan: namlik, muhitdagi moddalar eritmasining konsentratsiyasi — muhitning osmotik bosimi, nurli energiya va harorat katta ahamiyatga ega.

Kimyoviy omillardan: muhitning reaksiyasi (pH), undagi oksidlanish — qaytarilish sharoiti va zaharli moddalarni ta‘siri mikroorganizmlarning hayot faoliyati uchun muhimdir.

Biologik omillardan: mikroorganizmlarga biologik faol moddalar (vitaminlar, antibiotiklar va boshqalar) ta‘siri hamda mikroorganizmlarning o‘zaro munosabati va boshqa organizmlar bilan bo‘lgan munosabati o‘rganiladi.Mikroorganizmlarga tashqi muhitning ta’siri.

 Mikroorganizmlarga fizikaviy omillarning ta‘siri

Namlik mikroorganizmlarning hayot kechirishida katta ahamiyatga ega. Mikrob hujayrasining 75-85 foizi suvdan tashkil topgan bo‘lib, undagi modda almashinuvi va hayot kechirishi suv bilan bog‘langan. Mikroorganizmlar o‘sishi va rivojlanishi uchun ma‘lum miqdorda suv talab kiladi. Shuning uchun muhitda suv optimal belgilangan o‘lchamdan kamayib ketsa, mikroorganizmlarning ko‘payishi to‘xtab qoladi. Har bir turdagi mikroorganizmlar uchun o‘ziga xos miqdorda muhitda optimal darajada suv bo‘lishi kerak. Ko‘pchilik ozuqa moddalar dastlab suvda erimasa hujayraga kira olmaydi.

Ba‘zi mikroorganizmlar muhitdagi suvning kamyobligiga juda sezgir bo‘ladi. Boshqalari esa quritilgan holda uzoq muddat davomida saqlanishlari mumkin. Ular o‘nlab yillar o‘tsada, hayot kechirish qobiliyatini saqlaydilar. Ammo, quritilgan holda mikroorganizmlarning hayot funksiyalari to‘xtab qoladi. Masalan, sirka achitqich bakteriyalar namlikka juda sezgir bo‘lib, quritgandan keyin tezda halok bo‘ladilar; stafilokokklar-yiringli infeksiyalarni keltiruvchi mikroblar, terlama va sil kasalliklarini qo‘zg‘atuvchi bakteriyalar quritishga chidamli bo‘lib, bir necha oylab saqlanishlari mumkin. Sut achitqi bakteriyalari ham quritilgan holda bir necha oylar va yillar tirik tura oladilar. Shuning uchun sut zavodlarida sutli mahsulotlar olishda quritilgan sut achitqi bakteriyalaridan foydalaniladi. Quritishga ko‘pchilik achitqilar chidamlidir. Masalan, quritilgan hamirturish achitqilari 2 yildan ortiq tirik turadilar. Ayniqsa bakteriya va mog‘orlarning sporalari quruqlikka chidamlidir. Masalan, Tundrada joylashgan mamont qoldiqlarida bakteriyalarning tirik sporalari topilgan, ularning yoshi 3000 yildan ortiqroq. Bir qator oziq-ovqatlarni saqlash uchun quritish usulidan foydalaniladi (meva, sabzavotlar, tuxum, sut quritib saqlanadi). Don, un, yorma va boshqalar ham quritilgan holda saqlanadi. Quruq mahsulotlarning aynimasligining sababi shundaki, ularda mikroorganizmlarga kerakli miqdorda namlik bo‘lmagani uchun mikroblar oziqlana olmaydilar. Agar mahsulotlar namlanib qolsa, mikroorganizmlar rivojlanishi uchun qulay sharoit tug‘iladi.

Ba‘zi mog‘orlar havoning nisbiy namligi 70 foiz bo‘lsa oziq- ovqatlarda o‘sa oladilar. Ko‘pchilik mog‘orlar esa havoning nisbiy namligi 75-80 foiz bo‘lsa, minimal darajada o‘sa oladilar. Nisbiy namlik haroratga bog‘liqdir. Agar harorat pasaysa, havoning nisbiy namligi ko‘tariladi. Bunda suv parlari mahsulotlar yuzasiga tomchi bo‘lib tushadi. Tomchilar esa, mikroorganizmlarning rivojlanishiga sababchi bo‘ladilar. Shuni aytib o‘tish kerakki, bakteriyalar yetarli namlikda o‘sa oladilar. Mog‘orlar esa ozgina namlikda ham o‘saveradi. Buning sababi: mog‘orlarning hujayrasidagi osmotik bosim bakteriyalarnikiga nisbatan yuqoriroqdir.

Quritilgan mahsulotlardagi bakteriya va mog‘orlar uzoq muddat ichida tirik saqlanadilar, ba‘zilari esa o‘n va undan ko‘proq yillar yashovchan qoladilar. Shuning uchun hamma quruq mahsulotlar namlansa mikrobiologik jarayonlar tezlashib, mahsulot tezda buziladi.

Quruq mahsulotlarda bakteriyalarning soni har xil bo‘ladi va mikroblarning miqdori quritish usuli va mahsulotning turiga bog‘liq bo‘ladi. Quritilgan 1 grammida bir necha mln, quritilgan sabzavotlarning 1 grammida o‘nlab mln. mikroblar uchraydi.

Muhitdagi eritilgan moddalarning konsentratsiyasi mikroorganizmlarga katta ta‘sir ko‘rsatadi. Tabiatda mikroorganizmlar har xil miqdorda eritilgan moddali substratlarda, turli osmotik bosimdagi substratlarda yashaydilar. Masalan, ba‘zi mikroorganizmlar tuzsiz suvda osmotik bosimi 1 atmosferadan kamroq sharoitda yashaydi. Boshqa mikroorganizmlar esa dengiz va ko‘llarning sho‘r suvlarida osmotik bosimi o‘nlab va yuzlab atmosferaga teng sharoitda hayot kechiradi. Yashab turgan joyiga qarab mikroorganizmlar hujayrasining ichidagi osmotik bosim turlidir. Ba‘zi mog‘orlar hujayrasi sharbatining bosimi 200 atm. gacha yetadi, tuproqdagi bakteriyalarniki 50-80 atm.

Ba‘zi mikroorganizmlar muhitning osmotik bosimiga, undagi eritilgan moddalar konsentratsiyasiga juda sezgir bo‘ladilar. Muhitdagi moddalarning miqdori optimal darajadan oshib ketsa, hujayralar plazmoliz bo‘ladi. Bunda hujayraga ozuqaning kirishi to‘xtaydi. Bunday holatda ba‘zi mikroorganizmlar uzoq vaqt davomida tirik turadi, boshqalari esa o‘ladi.

Osh tuzining 3 foizidan ortig‘i ko‘pchilik mikroorganizmlarning hayot jarayonini sustlashtirib qo‘yadi. 20-25 foizlik osh tuzi ko‘pchilik mikroorganizmlar hayotini to‘xtatadi.

Mog‘orlar bakteriyalarga nisbatan muhitdagi moddalar konsentratsiyasining o‘zgarishini yaxshiroq o‘tkazadilar. Sut achitqi bakteriyalar va chirituvchi bakteriyalar muhitdagi tuzlar konsentratsiyasiga juda sezgir bo‘ladilar. 2-3 foizli osh tuzi ularning rivojlanishini sustlashtiradi. 10 foizli osh tuzi esa ularning hayot faoliyatini to‘xtatadi. Oziq-ovqatdan zaharlanish keltiradigan va ba‘zi paratif bakteriyalari osh tuziga chidamsiz bo‘lib, ularning o‘sishi 6-9 foiz osh tuzi bor muhitda to‘xtaydi.

Ammo ba‘zi mikroorganizmlar muhitning osmotik bosimiga moslasha oladilar, ular osmoregulyasiya qobiliyatiga egadir. Faqat yuqori osmotik bosimli muhitda normal rivojlana oladigan mikroorganizmlarni osmofil mikroorganizmlar deb ataladi.Osh tuziga chidamli osmofil mikroorganizmlar galofillar (tuz sevuvchi) deb nomlanadilar.

Amaliyotda ko‘pchilik mahsulot va tovarlarni saqlash uchun yuqori osmotik bosim yaratishda osh tuzi va shakar qo‘llanadi, faqat shakar yuqori konsentratsiyada, 70 foiz atrofida ishlatiladi. Shuni aytish kerakki, bu mahsulotdagi mikroorganizmlar, shular qatorida kasallik keltiruvchilari ham uzoq vaqt yashovchanlikni yo‘qotmaydilar, faqat hayot kechirishlari to‘xtab turadi. Ba‘zan tuzlangan mahsulotlar tuz bilan tushgan galofil bakteriyalar rivojlanishi sababli buziladi. Murabbo, djem va boshqa tarkibida ko‘p shakar bo‘lgan mahsulotlar ham osmofil mog‘orlar va achitqilar tushishi sababli aynib koladi. Shunday mahsulotlarni buzilishdan saqlash uchun termik ta‘sir etish kerak.

Harorat — muhitning yana bir muhim omili bo‘lib, mikroorganizmlarning o‘sish imkoniyatini va rivojlanish darajasini belgilaydi. Har bir mikroorganizmning hayoti ma‘lum harorat chegarasida o‘tadi, u chegaradan tashqarida hayot uziladi. Ba‘zi mikroorganizmlarning harorat chegarasi tor, boshqalariniki esa keng va o‘nlab gradus bilan o‘lchanadi.

Mikroorganizmlarning haroratga bo‘lgan munosabatini 3 kardinal nuqtalar bilan belgilanadi: minimum, optimum va maksimum.

Minimal harorat deb-mikroorganizmlarning rivojlana oladigan eng past haroratiga aytiladi.

Optimal harorat deb-mikroorganizmlarning eng jadal rivojlana oladigan haroratiga aytiladi.

Maksimal harorat deb-mikroorganizmlar rivojlana olishi mumkin bo‘lgan eng yuqori haroratiga aytiladi.

Haroratga bo‘lgan munosabatlari bo‘yicha mikroorganizmlar 3 guruhga bo‘linadilar.

Psixrofillar yoki sovuqni sevuvchi mikroorganizmlar nisbatan past haroratda o‘sadi.

Ularning minimal o‘sish harorati -10 — 0°C ga teng, optimal o‘sish harorati 10 — 15 °C va maksimali 30 °C ga yakindir.

Termofillar yoki issiqni sevuvchi mikroorganizmlar nisbatan yuqori haroratda yaxshi rivojlanadilar. Ular haroratining minimumi 50-600 C maksimumi 70-80° C chamasi, ba‘zilari uchun esa undan ham yuqoriroq.

Mezofillarda harorat minimumi 5 — 10°C atrofida, optimal harorat 25 — 30°C ga teng, maksimali 40 — 50°C ga boradi. Ko‘pchilik kasallik va zaharlanish keltiruvchi mikroblar ham mezofillar guruhiga mansub. Ba‘zi mezofillar kengroq harorat chegarasida yashaydi: 0°C dan 65°C gacha. Bu ko‘pchilik oziq-ovqatni aynituvchi mikroorganizmlarga taalluqlidir.

O‘stirish sharoitining ta‘sirida rivojlanishning kardinal harorati har xil tomonga surilishi mumkin. Masalan, bir turdagi mikrob shimol tomonda janubga nisbatan pastroq haroratda o‘sadi.

Laboratoriya sharoitida, qo‘yilgan maqsadga muvofiq, uzoq muddat davomida mikroorganizmlarni chiniqtirib o‘stirish yo‘li bilan issiqqa yoki sovuqqa chidamli irqlarini olish mumkin.

Harorat optimal darajadan yuqoriroq ko‘tarilishi mikroorganizmlarga qaltis ta‘sir ko‘rsatadi. Haroratni maksimal darajadan yuqori ko‘tarilishi mikroblarni halok qiladi, minimal darajadan pasayishi esa mikroorganizmlarni anabioz holatga tushiradi. Anabiozda mikroorganizmlarning hayot jarayonlari sekinlashadi. Bu hol hayvonlarning qishqi uyqusiga o‘xshaydi. Harorat ko‘tarilganda mikroorganizmlar yana aktiv hayotga qaytadilar.

Mikroorganizmlarning issiqqa chidamliligi turlidir. Ko‘pchilik spora hosil qilmaydigan bakteriyalar 60 — 70°C da 15-20 min davomida o‘ladi, 80 — 100°C da esa bir necha sekunddan 1-3 min. gacha. Achitqi va mog‘orlar 50 — 60°C da tez vaqtda o‘ladi. Faqat ba‘zi osmofil achitqilar 100°C da bir necha minut yashaydilar. Ko‘pchilik bakteriyalarning sporalari 100°C da bir necha soat davomida qizdirganda o‘ladi. Namli muhitda bakteriyalarning sporasi 120°C da 20-30 min. da halok bo‘ladi. Quruq sharoitda esa 60 — 70°C da 1-2 soat ichida o‘ladi. Achitqi va mog‘orlarning sporalari, bakteriyalar sporasiga nisbatan issiqlikka kamroq chidamli bo‘lib, 66 — 80°C da o‘ladilar. Ba‘zi mog‘orlarning sporalari 100°C ga ham chiday oladilar.

Mikroorganizmlar qattiq qizdirilganda fermentlar parchalanib, oqsili denaturatsiyaga uchragani tufayli o‘ladilar. Bakterial sporalar issiqqa chidamliligining sababi, ularda erkin suvning kamligidadir, chunki oqsil qanchalik suvsizlansa, uning kaogulyasiya harorati shunchalik yuqori bo‘ladi. Yuqori harorat mikroorganizmlarga halokatli ta‘sir etish xususiyati oziq-ovqatlarni saqlashda qo‘llanadi.

Ba‘zi oziq-ovqatlarni saqlash muddatini cho‘zish uchun pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyalash jarayonida kasal keltiruvchi mikroblar halok bo‘lib, mahsulot sifati saqlanadi. Pasterizatsiyalash 2 usulda olib boriladi: uzoq muddatli va qisqa muddatli.

Uzoq muddatli pasterizatsiyalash mahsulotni 63 — 80°C da 10-30 min. qizdirishdan iborat. Qisqa muddatli pasterizatsiyada mahsulot bir necha sekunddan 1-3 min. gacha 90 —

100°C da qizdiriladi. Bunda issiqqa chidamli mikroorganizmlar va sporalar tirik qoladi. Shuning uchun pasterizatsiyalangan mahsulotlarni past haroratda saqlash kerak.

Sterilizatsiyalash hamma mikroorganizmlarni va ularning sporalarini o‘ldirishdir. Sterilizatsiyalashda mahsulotni 20-30 min davomida 100 — 120°C da qizdiriladi. Sterilizatsiyalash tibbiyotda, sanoatda va ozuqa moddali muhitlarni tayyorlashda qo‘llanadi. Bankali konservalar chiqarishda sterilizatsiyalashdan keng foydalaniladi. Sterilizatsiyalash muddati mahsulotning turi va idishning hajmiga bog‘lik.

Mikroorganizmlarning sovuqqa chidamliligi turlichadir. Agar substratda tomchi shaklida suv bo‘lsa, mikroorganizmlar 0°C dan pastroq haroratda ham ko‘payishi mumkinligi aniqlangan. Past haroratda mikroorganizmlarning rivojlanishi juda sekin bo‘ladi. Ammo ko‘pchilik mikroorganizmlar 0°C dan past haroratda o‘smaydi. Kasal keltiruvchi va sut achitqich bakteriyalar 10°C ning o‘zidayoq o‘smay qoladilar. Past harorat mikroorganizmlarni o‘ldirmay, ularni vaqtincha hayotini to‘xtatadi. Shuning uchun mikroorganizmlar sovuqbardoshli bo‘ladilar. Ba‘zi bakteriyalar (ichak va terlama kasallik keltiruvchi tayoqchalar) 180°C da ham o‘lmaydi.

Ayniqsa bakteriya sporalari sovuqqa juda bardoshlidir. Mogorlar sporalari esa 3 kun -253°C bo‘lsada, o‘sish qobiliyatini yo‘qotmaydilar.Mikroorganizmlarga tashqi muhitning ta’siri.

Past harorat mikroorganizmning hayotini sustlashtirishi sababli, oziq-ovqatlarni past haroratda 2 xil saqlanishiga asoslangan: sovitilgan holda 10 — 2°C haroratda saqlash, muzlatilgan holda -15 -30°C haroratda saqlash.

Sovitilgan mahsulotlarning saqlash muddati qisqa, chunki ularda psixrofil mikroorganizmlar rivojlanishi mumkin.

Muzlatilgan mahsulotlarda esa mikroorganizmlar rivojlanmaydi. Shuning uchun muzlagan mahsulotlar uzoq muddat davomida saqlanadi. Ammo mahsulot muzdan tushsa tez aynishi mumkin.

Mikroorganizmlarga tashqi muhitning ta’siri.

Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.

mavzular

manba