Sovutilgan go’sht mikrobiologiyasi.

Оглавление/Munadarija

Sovutilgan go'sht mikrobiologiyasi.

Sovutilgan go’sht mikrobiologiyasi.

Sovutish–bu go‘shtni qisqa vaqt saqlash uchun tayyorlanadi (3 haftagacha). Sovutish T 4odan  0oC gacha sodir bo‘ladi. Keyingi yillarda sovutish usullari oshdi, go‘shtni tezda sovutish, usullari quyidagicha bajariladi.

Sovutilgan go’sht mikrobiologiyasi.  Sovutilgan go‘shtda ham  yetilish jarayoni amalga oshadi. Past haroratda mikroorganizmlarning fermentativ aktivligi va o‘sish jarayoni sekinlashadi. Harorat pasayishi faqatgina mikroorganizmlarga ta‘sir qiladi: termofillar qisman o‘ladi, psixrofiklar ancha chidamlidir. Mezofil mikroorganizmlarning bir qismi o‘ladi, katta qismini o‘sish jarayoni sekinlashadi yoki to‘xtaydi va go‘shtda anabiotik  holatda qoladi. Go‘sht mezofillariga quyidagilar kiradi: ko‘pgina bakteriyalar Enterobacteriaceae oilasining batsilla va klostridiylar ham  kiradi.

Tezda sovutish katta ahamiyatga ega, shuni yodda tutish kerakki, sovutish orqali mikroorganizmlarni arzimagan miqdorini qisqarishiga erishish mumkin.

Psixrofil mikroorganizmlarini sovutilgan go‘shtda rivojlanishi to‘xtamaydi, ularning o‘sishi esa chegaralangan bo‘lsada, go‘shtning (tushi) alohida qismlarida tarqaladigan zamburug‘lar va achitqilarni rivojlanishini oldini olishga yetarli darajadadir. Shuning uchun sovutilgan go‘shtning ustki qatlamida turli guruhlarga kiruvchi mikroorganizmlar bo‘lishi mumkin: ko‘p hollarda Pseudomonas uchraydi. Pseudomonas lardan tashqari ko‘p hollarda boshqa go‘shtlarda Ps.fluorescens, Ps. aeruginosa uchrashi mumkin. Ular bakteriya ko‘payishini oldini oluvchi va o‘ldiruvchi bakteritsidlar hosil qilish qobiliyatiga ega. Bakteritsidlar ta‘siriga sezgir bo‘lganlar quyidagilardir: Str.aureus, PrVulgaris, Ash.viscosus, Bas. slubtilis, Zactobac. casei, Lbacidornilus. Aniqlanishicha, Pseudomonas va Ashromobacter rodiga mansub bakteriyalar 14 kun saqlangan sovutilgan go‘shtdagi umumiy bakteriyalarning 84% ni tashqil etadi. Buzilgan sovutilgan go‘shtda hamma bakteriyalar ichidan 90% Pseudomonas turiga mansublari egallagan bo‘lib, ular proteazalar hosil qiladi, sekin, ammo  go‘sht oqsilini parchalaydilar. Sovutilgan go‘shtning uzoq saqlanishi shu guruh mikroblari miqdoriga bog‘liqdir. Boshqa psixrofillar: Aeromonas, Strertococcius, Starnylococcus, lactobacillus.

Sovutishga mo‘ljallangan go‘shtda oz miqdorda mikroorganizmlar bo‘lishi maqsadga muvofiq bo‘lib, sovutish xonalarida psixrofil mikroorganizmlar soni iloji boricha kam miqdorda bo‘lishiga erishish kerak. Yangi so‘yilgan go‘shtga qaraganda sovutilgan go‘shtda mikroorganizmlar tezroq  ko‘payadi. Ko‘payish esa go‘shtning mikrourug‘lanishiga bog‘liqdir. Dastlabki urug‘lanish  kam bo‘lganda mikroblarni rivojlanishi 3-5 kunda yoki undan kechroq kuzatiladi. Dastlabki kuchli urug‘lanishda mikroblarning rivojlanish jarayoni birinchi kundan, ba‘zan esa birinchi soatdanoq boshlanadi. Sovutilgan go‘shtni saqlashda sovutish haroratini diapozoni hal qiluvchi omillardan biridir. Haroratni optimumdan 1oC ga o‘zgarishi mikroblarni jadal ko‘payishiga, mikroblar faoliyatini tezlashishiga va saqlash muddatlarini qisqarishiga sabab bo‘ladi. Shuning uchun sovutilgan go‘sht haroratini 0oC atrofida bo‘lishi lozim.  Sovutilgan go‘shtni saqlash muddatini haroratga boqliqligi.

Saqlash harorati 0C 0-1 1 2 4 6
Saqlash muddati Kunlarda 13 11 9 5 4

 

Sovutilgan go‘shtda psixrofil mikroorganizmlarni ko‘payishi, unda turli boshqa mikroorganizmlarni ko‘payishiga va go‘shtning orgonoleptik xususiyatini o‘zgarishiga olib keladi. Organoleptik o‘zgarish paydo bo‘lishi va uning salmog‘i bir qancha omillarga bog‘liqdir (harorat, havoning nisbiy namligi). Avval go‘sht sifati buziladi va parchalanishining belgilari paydo bo‘ladi. Mikroorganizmlarni ko‘payishini go‘shtni ushlab ko‘rilganda ustki qatlami shilimshiq bo‘lib qolishidan bilish mumkin. Bu holda 1 sm2 go‘sht yuzasida 10 dan 30×107 ta bakteriyalar hujayrasi uchraydi. 1 sm2da 20-30 . 106 dona hujayra bo‘lsa, o‘ta xavfli deb hisoblanadi. Bakteriyalar hujayralarining soni 1 smyuzada 1×109 bo‘lsa go‘shtning ustki qismini qalin shilimshiq parda  qoplab, yopishqoq bo‘lib qoladi. Shilimshiq ostidagi go‘sht hidi, ta‘mi o‘zgargani uchun ko‘p hollarda bu go‘sht iste‘molga yaroqsiz deb hisoblanadi. Sovutilgan go‘shtni saqlash muddati jadvalda keltirilgan.

Sovutilgan go‘shtni saqlash muddatlari.

Go‘sht Harorat oC Havoning nisbiy namligi % Saqlash muddatlari
Mol go‘shti T1dan-1gacha 85-90 3 haftagacha
buzoq go‘shti T1,5 – 0 90 4-5
bu‘zoq go‘shti T1,5 90 3
qo‘y  go‘shti T – 0 90-95 1,5-2
cho‘chka go‘shti T1 – 0 80-95 1-2

 

Agar go‘shtlarni saqlash rejimi o‘zgarsa, uning saqlash muddati ham  kamayadi. Saqlash muddatini kombinatsiyalangan usullar yordamida uzaytirish mumkin. Gazli muhitlarda ozon, CO2 yoki azotlar ishtirokida saqlash mumkin. Ayrim  mamlakatlarda antibiotiklar va ultrabinafsha nurlardan foydalaniladi. Ionlashtiruvchi nurlardan foydalanish keng o‘rganilmoqda.

Sovutilgan go‘shtni sifatli saqlash uchun quyidagi talablarga amal qilish lozim:

  • go‘sht ishlab chiqarishda uni dastlabki mikrourug‘lanishini oldini olish;
  • sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilish;
  • muzxonalarda asosiy e‘tiborni psixrofil bakteriyalarni kamaytirishga qaratish va uni yuvib dezinfeksiyalash;
  • go‘shtlarni tezda sovutilishini ta‘minlash, ayniqsa, nimtalangan go‘shtni tezda sovutish;
  • muzxonalarda havo harorati va havoning nisbiy namligi parametrlariga qa‘tiy rioya go‘shtni saqlashning barcha bosqichlarida saqlash gigienasi qoidalariga qattiq rioya qilish.Sovutilgan go’sht mikrobiologiyasi.

Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.

mavzular

manba