Оглавление/Munadarija
Sut va sut mahsulotlari mikrobiologiyasi.
sut mahsulotlari mikrobiologiyasi Chorva hayvonlaridan olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari inson hayot faoliyati uchun qimmatbaho asosiy manbadir, ular bilan sog‘lom inson organizmiga kerakli hamma komponentlar kiradi.
Hozirgi kunda ko‘plab oziq-ovqat mahsulotlariga andozalar ishlab chiqarilgan, ular u yoki bu oziq-ovqat mahsulotlarida mikroorganizmlarning hujayralari qancha miqdorda bo‘lishi mumkinligini belgilaydi.
Xom sut tarkibidagi saprofit mikroorganizmlarning miqdori sut ishlab chiqarishdagi gigiena darajasini belgilaydi, ya‘ni sog‘ish uskunalarining tozalik darajasi, uni saqlash va tashish shart sharoitlari va boshqalarda sutni ifloslantiruvchi omillar quyidagilardir: sigirdan 1sm2 1000-10000 dona hujayra va uni urab turgan muhitga (1 l.da 1000 yoki
10000 dona hujayra), sog‘ish uskunalarini iflosligiga, sisternalar, sut o‘tkazuvchi naylarga va x.k.lardir.
Sut mikroorganizmlar uchun juda yaxshi oziq-ovqat substrati hisoblanadi; unda – 88
% suv, oqsil 2-5 %, kazeinning o‘rtacha miqdori 2,7 % ni tashkil qiladi. Zardobli oqsil uncha ko‘p bo‘lmagan miqdorda uchraydi; albumin – 0,4 %, globulin – 0,2 %. Sutning tarkibida aminokislotalar, aminlar, amidlar va boshqa birikmalar uchrab, ular mikroorganizmlar uchun N (azot) ushlovchi manbaa bo‘lib xizmat qiladilar. Sutda sharchalar ko‘rinishidagi sut yog‘lari bo‘ladi. Uning miqdori 2,8-6% gacha etadi. Sutda shuningdek, laktoza ham uchraydi (4,7 % gacha). Shakar moddalari, mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar, boshqa moddalar sutdagi mikrofloralarning soni va sifat tarkibi sut ishlab chiqarish sanitariya-gigiena qoidalariga bog‘liqdir. Mashina usulida olingan sutda mikrokokklar ko‘p bo‘lib, kam miqdorda sut kislota bakteriyalari, turushlar, mog‘or zamburug‘larining sporalari uchraydi. Shuningdek sut tarkibida dizinteriya qo‘zg‘atuvchisi, terlama, brutsellez, sil va boshqa yuqumli kasalliklarni qo‘zg‘atuvchi mikroorganizmlar ham uchraydi. Oziq-ovqatdan zaharlanishni qo‘zg‘atuvchilari-oltinrang stafilokokk, salmonellalar. bo‘lishi ham mumkin.
Sutni saqlash davrida mikroflora tarkibi (oltinrang stafilokokki, salmonellalar) o‘zgaradi va u sutni saqlanish davomiyligi hamda, saqlanish haroratiga bog‘liqdir. Mikroflora tarkibining o‘zgarishi bir necha bosqichda amalga oshadi.
1-bosqich sutning bakteritsid fazasi deb nomlanadi. Sutning bakteritsid bosqichi – bu sutga tushgan mikroorganizmlarning ko‘payishiga ulgurmagan davridir. Sutni bakteritsid xususiyati undagi lizotsimlarga (ayniqsa, M- lizotsimga), antitelolar va leykotsitlarga boqliqdir.
Sutning bakteritsid bosqichi katta ahamiyatga ega, sutni bakteritsid bosqichida toza va to‘liq qimmatli deb hisoblash mumkin. Bakteritsid bosqichi tugashi bilan sutda mikroorganizmlar rivojlanib uning tarkibini buzadi. Bakteritsid bosqich davomiyligiga sutni saqlash harorati qattiq ta‘sir qiladi.
Sutdagi bakteriyalarning dastlabki miqdorini ko‘payishi, ya‘ni mikroorganizmlar sonini bir necha mingalab marta ortishi, bir xil haroratda bakteritsidlik bosqichining davomiyligini 2 barobarga kamaytiradi. Demak, yaxshi sifatli sut olishning 2 xil yo‘li bor: toza bakterial sut olish va uni tezda sovutish. Chorva hayvonlarida yuqumli kasalliklar yo‘q bo‘lsa, sutni pasterizatsiya qilishga ruxsat berilmaydi, sababi, sutning bakteritsid xususiyatini yo‘qolishiga olib keladi. Sutni tashib kelishga faqatgina maxsus transportlarga ruxsat beriladi. Tashish uchun mo‘ljallangan sutlarning kislotaliligi 19oT va harorati 8oC dan ortmasligi kerak.
| Sutdagi bakteritsid bosqichining davomiyligi | ||||||
| Saqlash harorati (oC) | 37 | 30 | 25 | 10 | 5 | 0o |
| Bakteritsid bosqich (soat) | 2 soat | 3 soat | 6 soat | 24 soat | 36 soat | 48 soat |
Sutni saqlash paytida sut mikroflorasining tabiiy bosqichlari mavjud bo‘lib, (S.A.Korolyov) u quyidagilardan iborat:bakteritsidli aralash mikroflora bosqichi, sut kislota bakteriyalari bosqichi, turushlar bosqichi va mog‘or zamburug‘lar bosqichidir.
Ikkinchi bosqich – aralash mikroflora bosqichi bo‘lib sutda mikroorganizmlarning faol ko‘payishi bilan harakterlanadi. 1-2 sutka davomida 1 ml sutda bakteriyalar bir necha mingdan, 100000000 gacha o‘sadi.
Mikroorganizmlarning o‘sish sur‘ati va ularning sifat tarkibi uning dastlabki miqdoriga bog‘liqdir. Aralash mikroflora miqdori olingan holda, sutni saqlash, tashish shunday tashkil qilinishi kerakki, aralash mikroflora bosqichida bo‘lmasin. Sut zavodga kelishi bilan unga zudlik bilan mexanik va issiqlik ishlovi berish kerak.
Aralash mikroflora bosqichida hammasidan ham ko‘prok ichak tayoqchalari bakteriyalari uchraydi. Bosqich oxirida sut kislota streptokokklarining soni ortadi, ular qolgan mikroorganizmlar guruhlari ustidan hukmronlik qiladi, sut kislotaliligini o‘sishi kuzatiladi va bu sut kislota bakteriyalari bosqichining boshlanish davri bilan xarkterlanadi.
Uchinchi bosqich. Sut kislota bakteriyalari bosqichi. Bu faza sutni saqlashda, 10oC dan yuqori bo‘lmagan haroratda kuzatiladi. Bosqichning boshlanishi sutning kislotaliligi oshishi va undagi streptokokklar umumiy bakteriyalar miqdorining 50%ini tashkil etilishi bilan harakterlanadi. Bosqichning to‘liq namoyon bo‘lishi, sut kislota bakteriyalarini absolyut ustunligi, sutda kislotalilikni 60oT gacha ortishi va uning bijg‘ishi bilan harakterlanadi. Qolgan barcha bakteriyalar o‘zining hayot faoliyatini to‘xtatadi. Sut kislota bakteriyalari bosqichida sutning mikroflorasi sifat jihatidan o‘zgaradi. Dastlab, sut kislota hosil qiluvchi streptokokklari ustunlik qiladi va ularning miqdori maksimum qiymatga etadi ya‘ni sut sog‘ilganidan 1 kun o‘tgach 1,5-2 mld/ml bo‘ladi. Sutning kislotaliligi streptokokkilar uchun eng yuqori chegaraga – 120oT ga yetadi. Natijada uning ommaviy qirilishi boshlanadi. Kislotabardoshli sut kislota bakteriyalari ko‘payishi davom etadi va ular 4 kundan so‘ngstreptokokklardan ustunlikka erishgandan so‘n, ya‘ni 7 kunga borib mikroflorani 100 % ni tashkil qiladi. Sut kislota bakteriyalari bosqichlarining almashinishidagi pishloqlarda, yog‘larda, qatiq-sut mahsulotlarida 10oC dan yuqori haroratda saqlansa ham kuzatilishi mumkin. Sut kislota bakteriyalari mahsulot sifatini keskin o‘zgartirishsiz bakteriyalar guruhlari almashinadi. Muhit kislotaliligini ortishi (250300 oTdan) sut kislota tayoqchalariga halokatli ta‘sir qiladi.
To‘rtinchi bosqich – turushlar va mog‘or zamburug‘larining rivojlanish bosqichi – oxirgi bosqich hisoblanadi va bunda sutning to‘liq minerallanishi kuzatiladi.Bu bosqich asta-sekin, bir necha hafta davomida davom etadi. Mahsulotning kislotaligigini ko‘tarilishi, turushlar va mog‘or zamburug‘lari uchun qulay sharoit yaratadi, dastavval ularning rivojlanishi juda sekin boradi, keyinroq esa rivojlanish jadallashadi. Qatiqning yuzasida avval Qidiumlactis, mikoderma rivojlanadi. Mog‘orlar sut oqsilinni parchalaydi, parchalangan mahsulotlar ishqoriy muhitni hosil qiladi. Mog‘or va turushlar ta‘siri ostida sutni nordonlashtiradi, peptonizatsiya va sutda turushlar va mog‘or hidlarini hosil qiladi.Natijada sut to‘liq parchalandi. Sutni toza holda saqlash uchun uni dastlab 3-5o C gacha sovutiladi. Sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilgan holda olingan, tashilgan va sovutilgan sutlar 2 kun davomida tarkibi o‘zgarmay qoladi, sifati ham buzilmaydi. Sutni saqlash muddatini o‘zgartirish uchun uni pasterizatsiya va sterilizatsiya qilinadi. Sut sanoatida pasterizatsiyaning bir necha rejimlari qabul qilingan. Uzoq muddatli pasterizatsiya 63-65oC da 30 minut davom etadi. Qisqa muddatli pasterizatsiya 74-75oC da 15-20 minut. Oniy pasterizatsiya 85-90oC da ushlab turiladi. Pasterizatsiyaning samarasi haroratga, pasterilizatsiya vaqtiga, mexanik tarkibiga, yog‘li sut bakteriyalarining urug‘lanishi va uning tarkibiga kiradigan mikroflora miqdoriga bog‘liqdir.
Issiqlik ishlovi albatta sut va sut mahsulotlari sifatiga va undan keyinchalik tayyorlanadigan mahsulotlarga ta‘sir qiladi shuning uchun har bir korxonada pasterizatsiyani shunday rejimi tanlanadiki, bundan sut o‘zining dastlabki xususiyatlarini maksimal saqlab qolishi kerak. Pasterizatsiya vaqtida sutda mikrofloraning bir qismi tirik qoladi, ularni pasterizatsiyaning qoldiq mikroflorasi deyiladi. Sutda albatta termofil (issiqlikka chidamli) mikroorganizmlar (streptokokklar va tayoqchalar) enterokokklar, mikrokokklar, hamda turli xil sporalar qoladi. Sutda mikroorganizmlarni to‘liq yo‘qotish uchun uni sterilizatsiya qilinadi. Yuqori sifatli sterilizatsiyalangan sut olish uchun albatta, dastlabki sutning sifati asosiy rol o‘ynaydi va u termostabil (issiqlikka chidamli) bo‘lishi va 1 klass GOST 13264-70 talablariga javob berishi kerak.
Sterilizatsiyalangan sut quyidagi talablarga javob berishi kerak: yetarli darajada uzoq saqlanishi, patogen va toksigen mikroorganizmlarni tutmasligi va ularning toksinlarini bo‘lmasligi, sterilizatsiyadan so‘ng mikroblar ko‘paymasligi va ular mahsulot tarkibini buzmasligi kerak. Sterilizatsiyalangan sut 3 xil usulda ishlab chiqariladi, 2 marta sterilizatsiyalash, sterilizatsiyadan oldingi pasterizatsiyalash.
Pasterizatsiyalangan sut sifatini laboratoriyada tekshirish usullariga qarab 2 guruhga bo‘linadi: A va B (GOST bo‘yicha) u yoki bu gruppadagi sut quyidagi talablarga javob berishi kerak.
Sut mahsulotlari mikroflorasi. Qatiq-sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun mikroorganizmlarning har-xil shtammlaridan tuzilgan, ba‘zan esa bir necha turdan tomizg‘ilardan foydalaniladi. Bunday tomizg‘ilar har xil muhitga chidamlidir va yaxshi sifatli mahsulot olish imkoniyatini beradi. Tomizg‘ilar tuzilishda quyidagi omillarni o‘rganish lozim. Ishlanayotgan mahsulotning xususiyatlari ishlab chiqarilayotgan mahsulotning harorati, rejimi, mikroorganizmlarning ta‘siri, bakteriofaglarni rivojlanishini hisobga olish kerak. Ishlab chiqarish sharoitida hamma sut mahsulotlari sof mikroorganizmlar kulturasidan, faqat pasterizatsiyalangan sutdan kefir ishlab chiqarishda kefir zamburug‘lari ko‘rinishidagi tabiiy tomizg‘ilardan foydalaniladi. Ishlab chiqarish sharoitlariga ko‘ra tomizg‘i mikroflorasi odatda mikroflora mavjud bo‘lgan sutning qoldiq mikrofloralari turli salbiy jarayonlarni chiqarishi mumkin va tayyor mahsulotni buzadi. Qo‘llaniladigan tomizg‘i (1-5%) miqdori va uning sifati, mikroorganizmlar hujayralari soni, 1 ml sutda 50 dan 500 mln gacha bo‘lishi mumkin. Pasterizatsiyalangan sutda mikroorganizmlarning umumiy soni 1 ml sutda 50-50 ming donadan ko‘p bo‘lishi mumkin emas.sut mahsulotlari mikrobiologiyasi
Sut sifatining mikrobiologik ko‘rsatgichlari
| Mahsulot | Navi va ko‘rinishi | GOST yoki RTU | Umumiy
bakteriyalar soni 1 mlda (ortiq emas) |
Koli-titr ml; (kami bilan) |
| Pasterizatsi yalangan sut | Butilka va
Paketlarda Gruppa A Gruppa B Flyaga Sisterna-larda |
GOST13277-67
GOST13277-67 GOST13277-67 |
75.000
150.000 300.000 |
3
0,3 — |
Tomizg‘ilar tavsifi. Qatiq-sut mahsulotlari ishlab chiqarish bir yoki ko‘plab shtammli tomizg‘ilarga asoslangan. Keyingi yillarda tarkibida bir necha turning bittadan shtammi tutgan ko‘rinishdagi tomizg‘ilar qo‘llanila boshlandi. Mikroflora tarkibiga ko‘ra achitqilar sof kulturasini 5 ta asosiy guruhga bo‘lish mumkin. Bundan tashqari tarkibida mezofil streptokokkilardan tashqari turushlar, sirka kislota bakteriyalari yoki bifidobakteriyalar qo‘llaniladi.
Qatiq-sut mahsulotlari uchun tomizg‘ilar zavod laboratoriyalarida tayyorlanadi va hamma zaruriy shartlarga javob beradi. Ular ustidan doimiy mikrobiologik nazorat olib boriladi. Qatiq sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilish insonning yuqori sifatli to‘yimli, profilaktik va shifobaxsh oziq-ovqatga bo‘lgan ehtiyojini qondirish mumkin. I.I.Mechnikov asr boshida sut kislotasi va sut kislota bakteriyalarining mahsulotlari odam ichagida mavjud bo‘lgan chirituvchi bakteriyalarni o‘ldirib inson tanasini muddatdan oldin qarishini oldini oladi. Bizning mamlakatimizda sut mahsulotlari assortimentlari va uni ishlab chiqarishda yuqori o‘rinlarda turadi. Sut mahsulotlari oqsil va yoq miqdoriga qarab odatdagi sutdan ham farq qiladi. O‘rtacha miqdori 0,7-1,5% gacha bo‘lgan sutdagi qand sut kislota bakteriyalari ta‘sirida sut kislotasiga aylanadi. Sut kislotasi ta‘sirida kazein iviydi va sutga nisbatan hazm bo‘lishi tezlashadi. Masalan: shirin qatiq soatiga 92 % sut esa 32 % ga hazm bo‘ladi. Ko‘pgina qatiq, sut mahsulotlari tarkibida maxsus yengil hazm bo‘ladigan shifobaxsh mahsulotlar sifatida ayrim kasalliklarni davolashda qo‘llaniladi. Qatiq, atsidog‘il-turushli sut bo‘lib, o‘pka silini davolashda, oshqozon ichak kasalliklarini davolashda atsidog‘il sut va boshqa atsidog‘il mahsulotlardan foydalaniladi. Yo‘qon ichak yallig‘lanishi, dizenteriya, meda va ichaklarda ovqat singimasligi kabilarda esa atsidafil pastadan foydalaniladi. Atsidog‘il mahsulotlarni, mikroorganizmni buzuvchi antibiotiklarni roli tibbiyotda ichakdagi normallanishi bilan keskin ortadi. Atsidog‘il mahsulotlar normal mikrofloralarning (zararsiz) tiklanishlariga yordam beradi. Qatiq sut mahsulotlari o‘zida turli xil vitaminlar (A,D,E) tutadi, u Ca tuzlariga, R,Mg inson suyagi tarkibi va to‘qimalarini turli minirallarga boydir. Qatiq-sut mahsulotlari almashinmaydigan va organizmlarga engil o‘zlashtiriladigan aminokislotalarga boy.
Qatiq, kefir o‘zida CO2 va sut kislotasi, alkogol qoldiqlarni tutadi va bularning barchasi ta‘sirida ovqat hazm qiluvchi bezlar ajratadigan shirani ajralishini kuchaytiradi va ovqatning hazm bo‘lish jarayonini yengillashtiradi.
Qatiqning buzilishi. Buzilishning asosiy ko‘rsatkichi nordon, taxir ta‘m va o‘ziga xos maza bermasligi. Buzilish asosan oqsilning sutda oz miqdorda bo‘lishi, achitqi faolligini pastligi va harorat rejimini nazorat qilmaslik natijasida kelib chiqadi.
Tvorogning buzilishi. Tvorogning buzilishida asosan kislotalilikni ortishi, cho‘ziluvchanlik va bo‘rtish ko‘zatiladi. Ortiqcha kislotalilik kislota tayoqchalarining harakatga sezgirligi va intinsivligidan paydo bo‘ladi. Bu buzilish ivishni sekinlashtiradi va uning natijasida begona mikroflora rivojlanadi. Jumladan, issiqqa chidamli sut kislota tayoqchalarining buzilishini mezofil streptokokklari keltirib chiqarishi mumkin, bundan tashqari sirka kislota bakteriyalari qo‘zqata oladi. Tvorogning ko‘pchishi achitqilar parchalanishidan sodir bo‘ladi. Achitqilar tvorokka kefir achitqisidan yoki uning o‘zidan tushishi mumkin. Ko‘pchishning sababchisi esa ichak tayoqchalarining rivojlanishidan bo‘lishi mumkin, bu tayoqchalar esa tvorogni ishlashda tushadi.
Smetananing buzilishi. Smetana buzilishining asosi ko‘pchish, kislotalilikni ortishi, cho‘ziluvchanlik va mog‘orlanishidir. Ko‘pchish – turushlarning rivojlanishi oqibatida hosil bo‘ladi, ular esa smetanani ishlab chiqarishda, ishchilar qo‘lidan va havo orqali ham tushishi mumkin. Buzilish yana smetanani saqlash haroratini ortishidan ham kelib chiqishi mumkin.sut mahsulotlari mikrobiologiyasi
Smetananing ortiqcha kislotaliligi to ga sezgir sut kislota tayoqchalarining rivojlanishi va qaymoqqa pasterizatsiyadan so‘ng ishlov berishda kelib tushishi yoki saqlanib qolganlari bo‘lishi mumkin. Turushlarning ko‘p miqdorda bo‘lishi yuqori haroratda buzilishini kuchaytiradi. Smetananing mog‘orlanishi oq sut moqorlarining rivojlanishidan (oidiumlactis) yuzaga keladi. Agar smetanani o‘zoq vaqt davomida past haroratda saqlansa ham bu holat ko‘zatiladi.
Mechnikov Janubiy prostokvashalari, yogurtlar va atsidog‘il qatiqning buzilishi. Qatiq mahsulotlari tarkibiga kiruvchi bu guruhlarning buzilishning asosiy sababi ortiqcha kislotalilik, sekin-asta ivish, qatiq to‘ppasini cho‘zilishi.
Ortiqcha kislotalilik asosan bulg‘or tayoqchalarining noto‘qri qo‘llanilishidan va termofil streptokokklarning tayoqchalar sonini ortib ketishidan sodir bo‘ladi. Ivishni sekinlashtirish esa streptokokk tayoqchalari mahsulotlarining noto‘g‘riligi va tayoqchalar sonining ortishidan hosil bo‘ladi Achitishni tezlashtirish uchun unga solinadigan achitqilar miqdorini oshirish zarur. Cho‘ziluvchanlik sutning kimyoviy tarkibi o‘zgarishidan sodir bo‘ladi (bahor va kuzda), yana ivitish haroratining pasayishi, termofil streptokokklarning paydo bo‘lishi ham sabab bo‘lishi mumkin.
Atsidog‘il sutning buzilishi. Atsidog‘il sutning buzilishi pasterizatsiyalangan sutda qolgan mikrflora va ivitish harorati rejimini buzilishidan sodir bo‘ladi. Buzilish paydo bo‘lishda asosiy rolni termofil streptokokklar va enterokokklar o‘ynaydi. Ular sutda pasterizatsiyadan so‘ng qoladi. Atsidog‘il sutda ularning rivojlanishida mahsulotning o‘ziga xos maxsus ta‘mi yo‘qoladi va u bo‘tqaga o‘xshab qoladi.
Mahsulotning qovushqoqligi va antibiotik birikma tezda passivlashadi.
Kefirning buzilishi. Kefir buzilishining asosiy sabablari: ichak tayoqchalari bakteriyalari guruhlarining rivojlanish, achitish jarayoninng buzilish, H2S hidining hosil bo‘lishi, ko‘zchalar hosil bo‘lishi va boshqalardir. Ichak tayoqchalari bakteriyalari guruhlari kefir tarkibida bo‘lishining asosiy sababi ishlab chiqarishda sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilmaslikdir. Ichak tayoqchalari kelib tushadigan asosiy manbaa sut yoki tomizg‘i bo‘lishi mumkin. Ular qayta ishlash jarayonida ham kelib chiqishi mumkin.
Ivitish jarayonining buzilishi jarayonining tezlashishi yoki sekinlashida ham yuzaga kelishi mumkin. Ivitishning sekinlashishi mahsulot mazasi va konsistensiyasini buzadi. Bu begona mikrofloraning borligidan dalolat beradi. Ivitishning tezlashishi natijasida kefirga xos bo‘lmagan nordon ta‘m va aromatni o‘zida yig‘adi.
Bu buzilishni sababi, kefir zamburug‘larining to‘liq madaniylashtirilmaganligi va unda bir guruh mikroorganizmlarni boshqa guruhga o‘tishidir. Achitish zamburug‘larining ortiqcha o‘sishi qatiq sutlar tarkibidan streptokokklarni va termofil sut kislota tayoqchalarini ham yo‘q qiladi. Bahorda va kuzda kefirda H2S hidi keladi. Bunday buzilish oqsilni mikroorganizmlar ishtirokida parchalanishidan sodir bo‘ladi.
H2S hidining paydo bo‘lishi kefirdagi achitqini almashtirish lozim. Ko‘zchalarni paydo bo‘lishining asosiy sababi ichak tayoqchalari va yog‘ kislotasi bakteriyalari guruhlari paydo bo‘lishidandir. Yog‘ kislotali bijg‘ish mahsulotda badbo‘y, yoqimsiz ta‘m va hid paydo qiladi. Noxush, badbo‘y ta‘m va hidlar hosil qiladi.sut mahsulotlari mikrobiologiyasi
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
