Оглавление/Munadarija
Tuzlangan so’litilgan va quritilgan baliqlar mikrobiologiyasi.
Baliq tuzlash turli xil texnologik jarayonlarda mustaqil qayta ishlash usuli sifatida qo‘llaniladi. Tuzlashning konservalovchi xususiyati tuzli eritmaning yuqori osmotik bosim hosil qilishi va muhitning suv faolligini kamaytirishi bilan bog‗liqdir. Baliqlarning ma‘lum bir sharoitlarda saqlashda o‘zlarida mavjud bo‘lgan fermentlar ta‘siri ostida oqsillar va lipidlarning biokimyoviy o‘zgarishi natijasida o‘ziga xos ta‘m va maza, hamda yumshoq konsistensiya hosil qiladigan turlari tuzlash uchun yaroqli hisoblanadi. Yetilgan baliq qo‘shimcha kulinariya ishlovisiz iste‘molga yaroqli hisoblanadi. Bunda baliqdagi va tuzlukdagi mikroorganizmlarning ham ma‘lum ahamiyati bordir.
Yetilmagan baliq tuzlashga o‘tkaziladi va ularni yarim tayyor mahsulot sifatida so‘litilgan, quritilgan, dudlangan va boshqa turdagi baliq mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Tuzlukdagi mikroorganizmlar soni dastavval yetarlicha ko‘p miqdorda bo‘lib 1 ml.da 1×103-1×106 hujayra bo‘lishi mumkin.
Go‘shtni buzilish turlari. Chirish ichki va tashqiga bo‘lishi mumkin. Ichki chirish anaerob va fakultativ anaeroblar chaqiradi. Bu asosan Proteus bakteriyalari guruhlariga ya‘ni dastlabki bakteriya guruhiga kiradi. Ichki chirish go‘shtning ichki qismini sekin sovushi oqibatidan kelib chiqadi. Go‘sht bo‘rtib shilimshiq konsistensiyaga ega bo‘ladi. Bog‘lovchi to‘qimalar zangori yashil rangga kiradi, qo‘llansa hid chiqaradi. Chirishning bu turi bog‘lovchi to‘qimalar va shilliq qon tomirlari ko‘p go‘shtlarda uchraydi. Bu turdagi chirish asosan katta kesilgan go‘shtlarda ularni ichki qismlarida sekin asta rivojlanadi.
Ichki chirishni anaerob chirish deb ham ataladi.
Go‘sht yuza chirishi. Chirishning bunday turi ko‘p uchraydi, mikroblarning aralash turlari keltirib chiqaradi. Yuza chirishini quyidagilar keltirib chiqaradi: kokklar, Escherichia, Enterobacter, Proteus, batsillalar.Tuzlangan so’litilgan va quritilgan baliqlar mikrobiologiyasi.
Dog‘lanish hosil bo‘lishi. Go‘sht yuzasi achitqi va mikrokokklardan iborat dog‘lar bilan qoplanadi. Go‘shtning qurigan qismlarida oq kukunsimon dog‘lar uchraydi. Achitqilar rivojlanganda go‘shtdan meva ta‘mi va hidi keladi.Tuzlangan so’litilgan va quritilgan baliqlar mikrobiologiyasi.
Mog‘orlanish – go‘sht yuzasining mog‘orlanishida mog‘or zamburug‘lari alohida to‘plamlar hosil qilib o‘sadi va har xil rangga bo‘yaladi: oq, kulrang, moviy, zangor, qora va hokazo. Zamburug‘larning quyidagi rodlari o‘sadi: Penicieliun, aspergillus, mucor. Go‘shtdan chirik hidi chiqadi. Mog‘or zamburug‘lari go‘shtning quruq qismlarini zararlaydi.
Go‘sht yuzasi rangini o‘zgarishi. Go‘sht yuzasida har xil rangda dog‘lar paydo bo‘lishi, uning sababi turli bakteriyalarning to‘plamlarini rivojlanishidir. Buni bakteriyalarda qizil rangli Serratiamarcescens, havo ranglisi – Pseudomonas, sariq ranglisi – Flayus va sarsinalar, sarg‘ish-qizil Micrococcusroscus va boshqalardir.Tuzlangan so’litilgan va quritilgan baliqlar mikrobiologiyasi.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
