Оглавление/Munadarija
Yangi go’sht mikrobiologiyasi.
Mikrobiologik profilaktika tadbirlari hayvon hayotligidan boshlanib va so‘yishgacha bo‘lgan tashish davrini o‘z ichiga oladi. Go‘sht etishtirishda ularning mikroorganizmlar bilan uruqlanishining 2 xil usuli mavjud:
hayvonning o‘zidan – endogen mikroflora, ikkilamchi ekzogen mikroflora esa go‘shtga hayvonni so‘yishdan keyin uni nimtalarga bo‘lishda tushadi. Hayvon to‘g‘ri boqilganda endogen mikroflorasi kam bo‘ladi. Agar hayvon so‘yilishidan oldin ―tinch‖ tursa, tashishidagi bezovtaliklardan keyin dam oldirilsa, go‘shtdagi bakteriyalar soni kamayadi. Dastlabki mikroblar tarkibini baholashda go‘shtda mavjud bo‘gan endogen mikroorganizmlarni hisobga olish kerak. Ularning xavfliligi ular go‘shtning barcha qismlarida joylashgan va unda yashashiga moslashgan va so‘yilgandan keyin faolligi yanada oshadi. Shuning uchun quyidagi tadbirlar o‘tkazish zarurdir.
- tashishda ro‘y beradigan hayvonlarning bezovtaligini yo‘qotish.
- hayvonlarni so‘yishdan oldin dam oldirish.
- so‘yish joyigacha bo‘lgan masofani qisqartirish.
- hayvonlarning so‘yishdan oldin dushda yuvish. — terini zararlanishdan asrash.
So‘yishdan keyin hosil bo‘lgan mikroflora batsillalar, klostiridiy va Proteuc Eschenichia va grammanfiy tayoqchasimon bakteriyalar, ichakdan kelib tushgan sharsimon bakteriyalar esa hayvonning terisi yoki juni orqali tushishi mumkin. Ikkilamchi urug‘lanish esa quyidagi operatsiyalarda sodir bo‘ladi: terini shilish, bo‘lish, nimtalash va go‘shtni oxirgi qayta ishlash muhitida (korxonada, jihozlarda asbob-uskunada, insonda).
Mikroblarning eng katta manbai bo‘lib, hayvon so‘yiladigan yerning iflos poli hisoblanadi, ikkilamchi asosiy manbaa go‘shtni ikkilamchi urug‘lanishi oshqozon ichak trakti, uni noto‘g‘ri davolash natijasida mikroblar oshqozon va chiqindilardan tushadi va go‘shtga o‘tadi.
Yangi go‘shtda mikroorganizmlarning deyarli barcha guruhlari uchraydi: Alkaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Enterobacter, Pseundomonas va hokazo. Go‘sht mikrobiologiyasi ba‘zi mutaxassislarning fikrlariga ko‘ra, bu bakteriyalar yangi go‘shtning tabiiy mikroflorasi bo‘lib hisoblanadi. Ular soni sanitariya – gigiena sharoitlariga bog‘liklik, hayvon gigienasi, yil fasliga, so‘yish korxonasining havo namligi va haroratiga bog’liq. Yangi go‘shtning sifati va to‘yimliligi undagi mikroorganizmlar turi va sonini aniq bilinsa, u holda go‘shtni saqlash muddati davomiyligini oldindan aytish mumkin.
Yangi go‘shtning dastlabki mikrourug‘lanishga bog‘lik holda saqlash muddati.
| 1 sm2 dan mikroblar soni | Saqlash muddati buzilish belgilarsiz soat |
| 43 | 18 |
| 270 | 16 |
| 2,2 x 103 | 11 |
| 17,3 x 103 | 10 |
| 40 x 103 | 8 |
Yangi Zellandiya, Avstraliya kabi go‘sht eksport qiluvchi davlatlarda qat‘iy gigienaga rioya qilish va mikroorganizmlar sonini kamaytirish hisobiga go‘shtni saqlash muddatini uzaytirishga erishilgan. Go‘shtning yuqori qismiga tushgan barcha turdagi mikroblar uchun go‘shtning yetilish jarayonlarining ahamiyati katta.
Go‘shtdagi rN muhitning 7,0 dan 5,6-6,2 tushib qolishi go‘shtdagi mikroblar uchun noqulay bo‘lib, ularning o‘sishi va fermentativ aktivligini sekinlashtiradi. Mikroblarning bir qismi go‘shtni yetilish jarayonida o‘ladi. So‘yishdan keyingi qotish jarayonlarida mikrobiologik jarayonlar amalga oshmaydi. Ular faqat rNning ortishi bilan yoki qotishi tugagandan so‘ng boshlanadi. Go‘shtni shiraliligi, nafasligi, hidi va ta‘mi yangi go‘shtning dastlabki mikrourug‘langanligiga bog‘liq. Ularni miqdori qancha kam bo‘lsa yuqori sifatli go‘sht olish iqtisodiy samaradorligi imkoniyati shuncha yuqori bo‘ladi.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
