Оглавление/Munadarija
Tuxum mikrobiologiyasi haqida.
Sog‘lom parrandalardan olingan tuxumlarning ichki qismi sterillangan bo‘lib, po‘chog‘ida kam miqdorda mikroorganizmlar bo‘lishi mumkin. Bu kelgusi avlodni himoya qilishning fiziologik mexanizmi asosida vujudga kelgandir. Tuxumlar ixtisoslashmagan immunitetga ega bo‘lib, uning asosini oqsil tarkibidagi lizitsim, ovifen, ovomukoid va boshqalarni mavjudligi, rN ni 9 dan balandligi, tuxum oqsilini mikroblarga qarshi chidamliligi tashkil etadi.
Tuxum oqsilining lizotsimi yetarli darajada kuchli antibiotikdir, u mikrorganizmlar hujayra devorini eritadi va ularni o‘ldira oladi.
Tovuq tuxum qo‘yayotganda uning yuzasida tarkibida lizotsim bo‘lgan shilliq qavat qoladi. U qurigach, po‘choqi sirtida vaqtincha bakteritsid xususiyatga ega bo‘lgan qatlam hosil qiladi. Saqlash jarayonida tuxum eskiradi, immuniteti pasayadi va mikroorganizmlarni ichkariga kirishi uchun qulay sharoit yuzaga keladi.
Tuxum mikroflorasi endogen va ekzogen bo‘lishi mumkin. Tuxumlar tovuqlar kasallanganligi sababli endogen (ichki) infeksiyalanadi. Tovuq tuxumdoni va tuxum yo‘llarida turli xil mikroblar bo‘lishi mumkin va ular tuxumning shakllanishida, qo‘yish paytida uning ichiga kirib olishi mumkin. Tuxumlarni himoya xususiyatining uzoq saqlanishi saqlash sharoitiga bog‘liq bo‘lib, u past musbat haroratda 2-3 haftagacha yetadi. 160 C dan 18oC haroratda esa 5-6 kundan keyinoq mikroorganizmlar avval tuxum po‘choqi ostiga, so‘ngra uning ichiga kirishi mumkin. Endogen (ichki) infeksiyalarga salmonella, sil kasalligining qo‘zqatuvchilari – psevdomonadalar, proteya, stafillokokkilar va boshqalar kiradi. Ekzogen mikroflora esa tuxum qo‘yilgandan so‘ng, tovuq najosati – axlati, poya va havo va boshqalar orqali yuqadi. Toza tuxumning 1 sm2 yuzasida o‘nlab va yuzlab bakteriya hujayralari, iflos tuxum sirtida esa yuz minglab, hatto millionlab bakteriya hujayralari bo‘lishi mumkin.
Tuxum mikroflorasining tarkibi xilma-xildir. Ularda ichak tayoqchalari guruhi, protea, sporali bakteriyalardan (Baccilliussubtilis) psevdononas, mikrokokkilar va mog‘or zamburug‘lari sporalari uchrashi mumkin. Bundan tashqari salmonella, stafilokokkilar ham uchrashi mumkin. Tuxumga tushgan mikroorganizmlar shu joyning atrofida rivojlanadilar, ularning to‘plamlari ovoskop yordamida tuxumni nazorat qilinganda (yoritilganda) dog‘lar shaklida ko‘rinadi. Mikroorganizmlar tuxumga po‘chog‘i orqali kirganida (mog‘or zamburug‘lari sporalari uning yuzasida, limfalari uning ichida rivojlanadi). Ularning chiqargan fermentlari ta‘sirida tuxumning qismlari o‘ziga xos moddalar hosil qilib parchalaydi.
Pseudomanas turiga kiruvchi bakteriyalar qo‘zqatadigan chirishda tuxum oqsili suyuqlanadi, loyqalanadi, uning ichidagi moddalar to‘q yashil rangga kiradi. Tuxum oqsilini yashil rangga kirishi stafellokokkilar bilan zararlanganda ham kuzatilishi mumkin. Chirituvchi batsillalar (Bac.subtilis) ta‘sirida tuxum sarig‘i oqsil bilan aralashib ketadi va butun massa kulrang-sarg‘ish tusga kiradi. Tuxumda Proteusnilgaris va boshqa chirituvchi bakteriyalar rivojlanganda, uning tarkibidagi moddalar qorayib, loyqalanadi va uning sarig‘i va oqsili ammiak va vodorod sulfid gazlariga to‘yinadi. Clostridiumpeetriricum, Cl, sporogenes kabi qo‘zg‘atuvchilari tomonidan chaqiraladigan chirishda triptofan badbo‘y hid chiqaruvchi vodorod sulfid, skatola va indol hosil qilib parchalaydi.
Tuxumning tez buzilishi uni saqlash sharoitlariga, havoning nisbiy namligiga, po‘choqning holatiga va mikroflora tarkibiga boqliq. Tara va qadoqlangan materiallarni ahamiyati katta. Iflos, nam po‘stloqli tuxum toza quruq tuxumga nisbatan tez buziladi.
Mog‘or zamburug‘lari avvalombor po‘choq osti qavatida, havo kamerasiga yaqin joyda rivojlanadi, so‘ngra po‘choq osti qobig‘ini parchalab oqsil tarkibiga o‘tadi.
Tuxumni buzilishini Penicillium, Cladosporium, Aspergillus turiga kiruvchi zamburug‘lar va achitqilar Torulopsisvicola keltirib chiqaradi. Suvda suzuvchi qushlarda (ayniqsa, o‘rdaklarda) ko‘pincha salmonellalar ko‘p uchraydi. Bunday tuxumlar savdo korxonalari tomonidan realizatsiya qilish uchun yaroqsizdir. Sil kasalligi bilan kasallangan tovuqlar tuxumi faqat sanoat korxonalari ehtiyojlari uchun foydaliniladi.Tuxum mikrobiologiyasi haqida.
Saqlash uchun toza yuvilmagan tuxumlar qo‘yiladi. Ularni faqat qatiq ifloslanganlarini yuvuvchi va dizenfeksiyalovchi preparatlar yordamida yuvishga ruxsat etiladi. Tuxumlarni saqlanish muddatlarini uzaytirish uchun inson uchun zararsiz bo‘lgan oxaklash, mineral moy yoki antibiotik aralashtirilgan moylar ishlov berish tavsiya etiladi. Bunday tuxumlarning tarkibi xona haroratida 5 oygacha, sovuq xonalar sharoitida 1 yilgacha sterilligini saqlaydi.
Tuxumlarni sovuqxonalarda – 0,5oC dan to –2,5oC gacha kafolatli saqlash mumkin.
Haroratning keskin o‘zgarishi natijasida tuxum po‘choqi namlanadi va unda mikroorganizmlarni ko‘payishi kuzatiladi. Saqlash xonalarida sovuq haroratga qo‘shimcha ravishda ularni ozonlash, CO2 gazi ishtirokida saqlash yoki CO2 va N gazlari aralashmasi ishtirokida saqlash tavsiya etiladi.
Tuxum mahsulotlariga melanj va tuxum kukuni kiradi. Melanj xom ashyo turiga qarab: tuxum oqsili va sariqining muzlatilgan aralashmasi, muzlatilgan tuxum oqsili, muzlatilgan tuxum sarig‘i kabi turlari bo‘lib, ular alohida alohida saqlanadi. Muzlatilgan tuxum mahsulotlariga stabilizatorlar – 5-50 % gacha shakar, 1-1,5 % gacha osh tuzi koogulyasiyani oldini olish uchun aralashtirish mumkin. Suvda suzuvchi parrandalarning tuxumlari oxaklangan va to‘liq yetilgan bo‘lmasa, melanij tayyorlash uchun ishlatilmaydi. Muzlatilgan tuxum mahsulotlari –120C dan –18 0C haroratda 8-15 oygacha saqlanishi mumkin.
Melanij tayyorlash jarayonida unga ko‘p miqdorda xavfli mikroorganizmlar: kokkilar, proteyalar, batsillalar, mog‘or zamburug‘lari va yuqumli ideksatsiyalar tushishi mumkin. Muzlatish va saqlash jarayonida mikroorganizmlarning bir qismi halok bo‘ladi, ammo bir qismi tirik qolishi mumkin. Shuning uchun tuxum mahsulotlarida tegishli me‘yoriy hujjatlar bilan birga mikroorganimzlar miqdori ham chegaralangandir. Masalan,
OST-49197-83 bo‘yicha ichak tayoqchasi bakteriyalari guruhiga kiruvchi tayoqchalar 0,1 gr.da, salmonellalar esa – 25,0 gr.mahsulot tarkibida umuman bo‘lmasligi kerak.
Melanjdan tashqari tuxum massasini quritib, quritilgan tuxum kukuni olinadi. Tuxumning dastlabki mikrourug‘lanishiga qarab, uning kukuniga har xil miqdorda mikrob tushishi mumkin. Ko‘pchilik hollarda tuxum kukunining har 1 gr.da bir necha donadan 10000 tagacha mikrob hujayralari, ayniqsa, kokkilar va sporali tayoqchalar ko‘p uchraydi.
To‘g‘ri saqlangan tuxum kukunlari juda uzoq muddat saqlanishi mumkin, chunki ularda namlik yetarli bo‘lmaganligi uchun mikroblar ko‘paya olmaydi, ammo uzoq vaqt yashovchanligini saqlay oladi.
Tuxum kukunining baholashning mikrobiologik me‘yorlari kabi: 0,1 gr.mahsulotda ichak tayoqchasi guruhi bakteriyalari, 0,25 gr.da esa salmonellalarning uchrashiga yo‘l qo‘yilmaydi (GOST – 2858-82) mahsulotlarining bu ko‘rsatgichlari o‘zgarsa, ulardan faqat sanoatda foydalanishi mumkin.Tuxum mikrobiologiyasi haqida.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
