Оглавление/Munadarija
Bakteriyali intoksikatsiyalar.
Bakteriyali intoksikatsiyalar orasida botulizm va stafilakokki intoksikatsiyasi keng tarqalgan.
Botulizm nomi bilan o‘ta og‘ir kechadigan oziq-ovqatdan zaharlanish tushuniladi. Botulizmni Bacillaceae oilasining Clostridium botulinum turi bakteriyalari ishlab chiqargan toksinlar qo‘zg‘atadi.
Clostridium tabiatda keng tarqalgan mikroorganizm bo‘lib ular tuproqda, suv havzalarida, baliqlar ichagida va issiq qonli hayvonlarda, meva va sabzavotlarda uchraydi.
U yoki bu yo‘l bilan oziq-ovqat mahsulotlariga tushgach, botulinus qulay sharoitlar mavjud bo‘lganda ko‘payadi va toksin ajratib chiqaradi.
Cl.botulinum – nisbatan katta o‘lchamli, harakatlana oladigan, spora hosil qiluvchi tayoqcha. Sporalari, asosan, hujayra uchida joylashadi. Spora diametri hujayra diametridan kattaroq bo‘ladi. Sporasi tennis raketkasi shaklini eslatadi.
Bular qatoiy anaerob saprofitlar. Rivojlanishlarining optimal harorati 30-37oС, 4-5oС dan past haroratlarda rivojlana olmaydilar. Proteolitik faollikka ega, ayrim uglevodlarni kislota va gaz hosil qilib bijg‘itadilar. Bu mikroorganizm sovuqqa chidamli, kislotali muhitga ta‘sirchan, рН 4,3-4,2 dan past bo‘lganda rivojlanmaydi. Osh tuzi miqdori 5-6 % bo‘lganda rivojlanishi va toksin hosil qilishi bosiladi, lekin bu jarayon muhit haroratiga bog‘liq. Optimal haroratda 5-8 %-li, 15oС da esa 3-4 %-li NaCl eritmasida bardosh bera oladi. Osh tuzi konsentratsiyasi 10% bo‘lganda rivojlanishi va toksin hosil qilishi umuman bosiladi.
Vegetativ hujayrasi 80oС haroratda 30 minut ichida halok bo‘ladi. Sporalari haroratga juda chidamli. Ular 100 oС gacha qizdirilganda 3-6 soat, 105oС da 1-2 soat, 120oС da 5-20 min bardosh bera oladilar. Shuning uchun mahsulotga issiqlik ishlovi yetarli darajada berilmaganda botilinus sporalari halok bo‘lmay qolishi mumkin.
Botilinus ekzotoksini hamma ma‘lum mikroblar toksini va kimyoviy zaharlar orasida eng kuchli zahar hisoblanadi. Uning faolligi, masalan, kimyoviy zahar – sinil kislotasidan 10 mlrd. marta ko‘pdir. Botilinus toksini ancha chidamli, u oshqozon suyuqligi – xlorid kislota ta‘sirida parchalanmaydi. 70-80oС haroratda uzoq muddat ta‘sir ettirilganda va, hatto, 10-15 min qaynatilganda, mahsulot muzlatilganda, tuzlanganda, dimlanganda ham parchalanmaydi.
Toksin hosil qilishi uchun eng qulay harorat 30-37oС, 10-12oС da toksin hosil qilishi bosiladi, 4-5oС da umuman to‘xtaydi.
Cl.botulinum ning 7 ta turi mavjud bo‘lib, «E» turi 3-5oС haroratda ham rivojlana oladi va toksin hosil qiladi.
Oziq-ovqat bilan odam organizmiga tushgach, qonga so‘rilib yurak-qon va markaziy asab sistemasini izdan chiqaradi. Inkubatsiya davri 12-24 soatga teng bo‘lib, bundan kam va ko‘p vaqt davom etishi mumkin. Kasallikning asosiy belgilari: ko‘rish va gapirishning izdan chiqishi va to‘qimalarning shol bo‘lishidir. Botulizm kasalligidan o‘lish ko‘rsatgichi yuqori. Qarshi kurashda samarador vosita bo‘lib antitoksin zardob hisoblanadi.
Zaharlanishga, asosan, o‘simlik konservalari, kam tuzlangan, quritilgan yoki dudlangan baliq va go‘sht mahsulotlar sababchi bo‘ladi. Qattiq konsistensiyali mahsulotning ayrim joylari (anaerob sharoitli ichki qismi)dagina rivojlanishi mumkin.
Stafilakokkili oziq-ovqat intoksikatsiyasini oltin stafilakokkilari (Starhylococcus aureus) qo‘zg‘atadi.
Oltin stafilakokki havoda, hayvonlar terisida uchraydi. Odamda asosiy yashash joyi burun shilimshii va terisidir. Enterotoksindan tashqari boshqa toksinlar ham ishlab chiqaradi va turli kasalliklar (angina, shamollash, teri chirishi kasalliklari)ni qo‘zg‘atadi, qon eritrotsitini eritadi, qon plazmasini koagulyasiyalash qobiliyatiga ega (shuning uchun koagulaijobiy deb nom olgan).
Oltin stafilakokkisi ham ijobiy bo‘lib, uzum boshi shaklidagi kokkidan iborat. U fakultativ anaerob, uglevod va oqsillarga boy substratda yaxshi rivojlanadi. Suvsizlikka chidamli, osh tuzi konsentratsiyasi 8-15 % bo‘lganda ham yaxshi rivojlanadi. Rivojlanishi va toksin hosil qilish uchun optimal harorat 30-37oС. Xona haroratida (18-20 oС) ham jadal rivojlana va toksin ishlab chiqara oladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida 30-37oС haroratda 4-8 soat davomida rivojlanganida intoksikatsiya qo‘zg‘atishi uchun yetarli miqdorda enterotoksin ishlab chiqaradi. Sut, bo‘tqa, salatlarda 15-20oС haroratda rivojlanganida 6-10 soatdan so‘ng toksin hosil qiladi. 5-6oС haroratda stafilakokkining rivojlanishi va toksin hosil qilishi tezda pasayadi, 4oС haroratda esa to‘xtaydi. Muzlatilgan mahsulotlarda uzoq vaqt saqlanishi mumkin. 70oС haroratgacha qizdirganda 1 soatdan ortiq, 80oС haroratda – 20-40 min qizdirilganda halok bo‘ladi. Kislotali muhit salbiy ta‘sir ko‘rsatadi, pH 4,5-5,0 dan past bo‘lganda rivojlanishi bosiladi.
Enterotoksin haroratga chidamli, qaynatganda 30 min vaqt davomida ham parchalanmaydi. To‘liq parchalanishi uchun 2 soat qaynatish yoki 120 oS haroratda 30 min qizdirish lozim.
Stafilokokkili zaharlanish turli mahsulotlar iste‘mol qilganda yuzaga kelishi mumkin.
Ko‘pincha kasallik sut va go‘sht mahsulotlari iste‘mol qilganda qo‘zg‘aladi. Toksik stafilokokki bilan zararlangan oziq-ovqat mahsulotlarida buzilishning tashqi ko‘rinishlari kuzatilmaydi.
Zararlangan oziq-ovqat mahsuloti iste‘mol qilgan odamda kasallik belgilari 1-6 soatdan so‘ng o‘tkir oshqozon-ichak og‘riq ko‘rinishida paydo bo‘ladi.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
