Muzlatilgan go’sht mikrobiologiyasi.

Muzlatilgan go’sht mikrobiologiyasi.

Muzlatilgan go’sht mikrobiologiyasi.  Muzlatilgan go‘sht uzoq saqlash uchun tayyorlangan yangi go‘shtdir. Haroratning pasayishidan fermentlar hosil bo‘lishi va mikroorganizmlarning rivojlanishi sekinlashadi, -10^oC da esa faqat ayrim turdagi mog‘or zamburug‘lari rivojlana oladi. Shuning uchun go‘shtni uzoq saqlash uchun haroratni –18^oC dan pastda ushlash zarurdir. Ammo bunday sharoitda go‘shtning sifati buziladi. Go‘shtni butun tanalar holida (qo‘y, echki, bo‘zoqlarni) yarim nimtalangan (cho‘chqa), to‘rt bo‘lakka bo‘lingan (yirik qoramollar) holda saqlanadi. Go‘shtni muzlatishni turli usullari mavjudligiga qaramay so‘nggi yillarda uni hayvonlar so‘yilishi bilanoq darhol muzlatish usullaridan foydalanilmoqda.

Muzlatishda harorat katta o‘rin to‘tadi: sovuq haroratda go‘sht tarkibidagi suv va mikroblar tarkibidagi suv muzlaydi. Hujayralardagi suvning –1^oC haroratda 18,6%; -2,5^oC da esa 63,5%; -10^oC da –83,7%; -20^oC da 89,4 % muzlaydi. Muz kristali holatidagi suv mikroblar rivojlanishida to‘sqinlik qiladi, ularning bir qismi o‘ladi, ba‘zi turlari esa anabiotik holatlarga o‘tadi. o‘layotgan mikroorganizmlar soni muzlatish tezligini o‘zgarishiga bog‘liq. Sekin asta sovutilganda mikroorganizmlar ma‘lum miqdorda rivojlanib turadi, keyin halok bo‘la boshlaydi. Tez sovutishda bakteriyalar, sekin sovutishga nisbatan kam halok bo‘ladi.

Saqlash jarayonida go‘sht mikroflorasi o‘zgaradi, ba‘zi mikroblar halok bo‘ladi, ba‘zi mikroblarning soni o‘sadi. Go‘shtni –18^oC, 90-95 % namlikda saqlashda psixrofil mikroorganizmlar soni kamayadi, chunki go‘shtning yuza qismi quriy boshlaydi va ―quruq qatlam‖ hosil bo‘ladi, bu hol mikroorganizmlarni rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi. Shuni inobatga olish kerakki, bunda go‘shtni sifati  qisman buziladi. Ko‘rsatilgan harorat va namliklarni amalda muzlatgichlarda doimo saqlab turish qiyin: bu ko‘rsatgichlar kamera eshiklari ochilganda, ularni ichkaridan tashilganda, texnik nosozliklarda o‘zgarishi mumkin. Amaliyotda mikroorganizmlarni asta-sekin miqdorini ko‘payib borishi kuzatiladi.

Texnik nosozliklar ham  harorat o‘zgarishiga olib keladi. Sovutish kameralaridagi harorat – 2,5 ^oC dan –10^oC da ko‘proq mog‘or zamburug‘lari ko‘payadi,      -4^oC dan –10^oC gacha bo‘lgan haroratda achitqi va moqor zamburug‘larini aralash mikroflorasi ko‘payadi. Mikroblarning konsentratsiyasida 1 sm² yuzada 1.10⁶ ga yetganda bakteriologik shilimshiq hosil bo‘ladi.

Ularning turi: 57 turi Penicillium rodiga, 34 turi Aspergillus  rodiga kiradi. Turli xil kimyoviy tarkibga ega 100 dan ortiq mikotoksinlar ma‘lum. Aspergillus zamburug‘larining 10-80% ni toksin hosil qiladigan AspergillusFlsvus zamburug‘i zimmasiga tushadi. Aflotoksinni Aspergillusflavulink va  Asp.parasiticus zamburug‘lari hosil qiladi. Toksinlar faqatgina mog‘or zamburug‘larining ma‘lum sharoitlarida rivojlanishidan hosil bo‘ladi, shuning uchun muzlatilgan go‘shtda zamburug‘lar uchrasa unda mikotoksin bo‘lishi mumkin. Mikotoksin muzlagan go‘shtdan olingan go‘sht mahsulotlariga ham  tushishi mumkin, ayniqsa, xavflisi xom go‘shtdan olingan go‘sht mahsulotlaridir.  Asp. Flavus zamburug‘lari tuzlangan go‘shtlarda ham  uchraydi, shuning uchun aflotoksinlar yangi tuzlangan go‘shtda ham  bo‘lishi ehtimoldan holi emas. Xom go‘shtdan olingan mahsulotlardagi hosil bo‘ladigan aflotoksinlarga ta‘sir qiluvchi turli yillar mavjud bo‘lib, haligacha ularni yetarlicha o‘rganilmagan va aniq xulosalar hozircha yo‘q. Bir narsa ma‘lumki, deyarli barcha mikotosinlar yuqori haroratga chidamli bo‘lib, issiqlik ishlovidan keyin ham bunday go‘shtni iste‘mol qilish ta‘qiqlanadi. Mikotoksinlar ko‘pgina davlat olimlari tomonidan o‘rganilayotir. Odamlarni mikotoksikoz kasalliklariga uchramasliklari uchun  kurash faqat go‘shtni saqlashda zamburug‘lar rivolanishiga yo‘l qo‘ymaydigan profilaktik choralarni o‘z ichiga oladi.

Muzlatilgan go‘shtning mikrobli buzilish turlari: agar go‘sht to‘g‘ri muzlatilsa, unda mikrobli buzilish ikkinchi darajali o‘rin tutadi, birinchi o‘rinda esa fizik va kimyoviy  jarayonlar egallaydi. Go‘shtni mikrobli buzilishi go‘shtni to‘g‘ri muzlatish qoidalariga to‘la rioya qilmaslikdan kelib chiqadi. –18^oC da saqlanadigan muzlatilgan go‘shtni mikrobli buzilishini bir necha turlari bo‘ladi.

Mog‘orlanish – go‘shtning yuzasida mog‘or zamburug‘lari rivojlanadi, ular go‘shtni ayrim yoki hamma joyini qurshab oladi. Ko‘p hollarda bunday mog‘orlangan go‘shtda badbo‘y hid va maza hosil qiladi, u go‘shtning buzilish darajasiga bog‘liqdir. Go‘sht rangi qoramtir tusga kiradi. Mog‘orlarning paydo bo‘lishi go‘sht saqlash t^o ini buzilishidandir.

Shilliqlanish–go‘shtning yuqori qismi shilliq qatlam bilan qoplanib, ular bir necha mm, gacha o‘sadi. Shiliq–achitqilardan, mikrokokkilardan, grammanfiy bo‘yalmaydigan bakteriyalar hujayralaridan iboratdir.

Go‘sht xuddi efirga o‘xshash yoki pishloqqa o‘xshash hid chiqaradi. Achitqilar rivojlanishidan eski yoki achchiq hid paydo bo‘ladi.

Yopishqoq yuzali buzilishda – muzlagan go‘shtning yuzasi yopishqoq namlik hosil qiladi, ammo shilliq bo‘lmasligi ham  mumkin. Ko‘p hollarda go‘sht yuqorisi cho‘ziluvchan bo‘lib, unda grammusbat tayoqchalar soni ko‘payadi. Mikrobiologik nuqtai nazardan qaraganda muzlatilgan go‘shtning yopishqoq yuzali buzilishini xavfli deb hisoblash mumkin. Muzlatilgan go‘shtning yuzasini buzilishi-muzlatilgan go‘shtda grammanfiy bo‘yalmaydigan va grammusbat bo‘yaladigan bakteriyalar bo‘lishi mumkin, ular ba‘zida mikroblarni aralash turlaridan iborat bo‘lsa, ba‘zan monokulturadan iborat bo‘ladi. Bakteriya miqdori turlicha bo‘lishi mumkin. Bunda chirish kabi hid chiqadi. Chirishning sabablari quyidagilardir: muzlatishdan oldin mikroorganizmlarning ko‘payib ketishi va natijada ko‘plab fermentlar hosil bo‘lishi, muzlatish uzilib qolishi (go‘shtni noto‘g‘ri tashishda sovutish uskunalarini buzilishi), go‘shtni noto‘g‘ri muzdan tushirish

(ko‘p vaqt yuqori haroratda va havo namligida rioya etilmagan holda saqlash), sovutgichlar kameralarini ifloslanish natijasida ko‘p miqdorda psixrofil bakteriyalar ko‘payishi kabilardir.

Muzlatilgan go‘shtda buzilishni to‘xtatishni chora-tadbirlari: muzlatilgan go‘shtni buzilmasligi uchun uni –18^oC atrofida yoki pastroq haroratda saqlashni to‘g‘ri yo‘lga quyish kerak. Go‘shtlarni tashish qisqa muddatga t^oni –15^oC da ushlab turishga ruxsat beriladi (2-3 soatga). Havoning nisbiy namligi 90 % bo‘lishi kerak. Korxonalarda go‘shtni havo orqali ifloslanishiga yo‘l qo‘ymaslik zarur, sovutgich kameralari devorlari va pollariga sanitariya ishlovi berish kerak. Muzlatilgan go‘shtni to‘g‘ri saqlash qoidalariga rioya qilinsa, uni uzoq vaqt saqlash mumkin.

Muzlatilgan go‘shtni saqlashni maksimal davomiyligi (oylarda)

Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.

mavzular

manba