Оглавление/Munadarija
Oziq-ovqat mahsulotlarini do’konlarda qabul qilish va saqlash bo’yicha asosiy sanitariya talablari.
Oziq-ovqat mahsulotlarini do’konlarda qabul qilish va saqlash bo’yicha asosiy sanitariya talablari. Muzlatilgan go‘sht sifati ularga qo‘yiladigan amaldagi davlat andozalari va texnik shartlariga mos kelishi kerak. Tegishli tarzda rasmiylashtirilmagan, veterinariya ko‘riklaridan o‘tmagan, muhrlanmagan mahsulotlar qabul qilinmaydi. Go‘shtni saqlanishi va realizatsiyasi sovutish uskuna va jihozlari bo‘lgan (sovutgich, tabiiy mo‘z) savdo korxonalarida amalga oshiriladi. Go‘shtni saqlash omborlarda va bevosita savdo shaxobchalarida (prilavka, vitrinalarda) ham amalga oshirilishi shart.
Do‘konlarda go‘shtlarni saqlash muddatlari.
| Go‘sht | Saqlash harorati oC | ||
| 0oC dan past | 0oC-6oC gacha | 80C dan past | |
| Muzlatilgan yaxlit go‘sht | 5 kun | 72 soat | 48 soat |
| Muzlatilgan qadoqlangan go‘sht | 2 kun | 24 soat | 12 soat |
| Sovutilgan yaxlit go‘sht | — | 72 soat | 48 soat |
| Sovutilgan qadoqlangan go‘sht | — | 36 soat | 24 soat |
Baliq mikrobiologiyasi. Baliq va uning mahsulotlari, boshqa baliqdan tashqari gidrobiontlar va ulardan olinadigan mahsulotlar kundalik, parhez va shifobaxsh oziq-ovqat mahsulotlari sifatidagi qiymati oqsillar, yengil eruvchi yog‗lar, vitaminlar, yod. Sa, R, va boshqa mineral birikmalarning barchasi bilan belgilanadi. Bu birikmalarning barchasi mikroorganizmlar uchun eng yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi, shunga ko‘ra baliq va undan tayyorlangan mahsulotlar. yirik qoramollar go‘shtiga nisbatan saqlashga chidamlidir. Baliqlarni saqlashning turli usullarining mavjudligining mohiyati ham shundadir. Ko‘pchilik baliqlar butun holida saqlanadi va ularning ichaklarida, jabralarida juda ko‘plab mikroblar mavjuddir. Baliq tutilgandan keyin bo‘g‗ilib o‘ladi, jabralarni esa qon bilan to‘lishi mikroblar uchun qulay ozuqa muhitini yaratadi. Baliq sirtini qoplagan shilliq qavat ham yaxshi ozuqa muhiti bo‘lib, ko‘plab miqdorda mikroorganizmlar tushadi. Shilliqning asosiy komponenti glyukoprotein (mutsin) oqsili bo‘lib, undan tashqari shiliqda erkin aminokislotalar ham ko‘p uchraydi.
Baliq go‘shtida biriktiruvchi to‘qimalar kam bo‘lganligi uchun issiq qonli hayvonlar go‘shtiga nisbatan ancha yumshoq konsistensiyaga egadir va bu mikroblarni baliq tanasida tez tarqalishiga qulay sharoit yaratadi. Yangi tutilgan baliq sirtidagi mikroorganizmlar soni va ularning sifat tarkibi baliqning zoti, suv havzasining tabiati va ifloslanganlik darajasi, ovlash mavsumi, ovlanayotgan hududlarning jug‗rofiyasi uning, ovlash texnikasi kabi omillarga bog‗liq bo‘ladi.
Yangi tutilgan baliqlar sirtidagi 1 sm2 yuzada 1×102-1×104 gacha mikrob hujayralari uchraydi. Bularda odatda suvda yashovchi mikroorganizmlar – anaeroblar, sporasizlar, Pseudomanas, Alcoligenes, Acinetobacter, Flavobacterium turlariga kiruvchi grammanfiy (bo‘yalmaydigan) tayoqchalar, mikrokokqilar, koreneform bakteriyalar, ba‘zan spora hosil qiluvchi bakteriyalar, achitqilar va aktinomitsitlar uchraydi.
Ifloslangan suv havzalaridan tutilgan baliqlarda ichak tayoqchalari, proteyalar, ba‘zan salmonella va entorokokkilar uchraydi. Mikroorganizmlarning eng ko‘p miqdori baliqlarning jabralarda va ichaklarida uchraydi.
1 gr.-jonsizlangan baliqning ichaklarida 105-108 hujayralar uchrab, ular orasida chirituvchi, spora hosil qiluvchi, anaeroblar, Clostridiumsporogenes, cl.putrificum ovqatdan zaharlanishni keltirib chiqaruvchilar– Cl. Perfringens, Bac.cereus, Starn.aureus, Cl.botilium(ayniqsa, oster balig‗i ichagida) uchraydi. Dengiz baliqlarida gallofil vibrioni Vibrioparanacmolyticus uchrab, u toksikoinfeksiyalar kabi ovqatdan zaharlanishni qo‘zg‗otadi. Bu vibrion ko‘p hollarda yapon dengizidan tutilgan baliqlarda kamroq Oq dengiz va Boltiq dengizi baliqlarida, juda kam hollarda qora dengiz baliqlarida uchraydi.
Yangi tutilgan baliq to‘qimalari amalda sterlidir. Uxlagan baliq ichaklaridagi, jabralaridagi va uning sirtidagi mikroblar juda tez ovlash paytida, tushirish-yuklash va tashish paytida olgan teridagi jarohatlari orqali mushak to‘qimalariga o‘tishi mumkin. Shuning uchun yangi tutilgan baliqlar tez buziladi. Buni oldini olish uchun baliqlarni darhol sovutish, muzlatish yoki qayta ishlash zarur.
Tutilgan baliqlarning katta qismi butunligicha saqlanadi va savdoga chiqariladi, bir qismi esa qayta ishlanadi, ya‘ni yuvilib, tangalari olinib file tayyorlanadi. Baliq sirtidagi shiliq yuvish jarayonida tozalanadi, u bilan birga ko‘p miqdordagi mikroblardan holi bo‘ladi. Tozalangan baliq aksincha, ichakning chirituvchi mikroorganizmlari bilan ifloslanadi, shuning uchun uni yaxshilab yuviladi.
Baliqni mikrourug‗lanishi uni file tayyorlash uchun nimtalaganda ishchilar qo‘lidan, asbob-uskunalardan, havodan va boshqalardan tushgan mikroblar hisobiga ortadi. Ba‘zan baliqlarni ichimlik suvining sanitariya talablariga javob beradigan muzi yordamida muzlatiladi.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
