Оглавление/Munadarija
Qayta ishlangan sut mahsulotlari mikrobiologiyasi.
Hozirda barcha sut mahsulotlari pasterizatsiyalangan sutdan ishlab chiqariladi. Lekin ba‘zi bir sut mahsulotlarini mikroorganizmlarsiz ishlab chiqarib bo‘lmaydi. Ularga nordon sariyoq, nordon sut mahsulotlari va barcha pishloq navlari kiradi. Shuning uchun yuqorida keltirilgan mahsulotlar doimo eng toza kislota bakteriyalarining tomizg‘isidan olinadi. Bu usul bilan mahsulotlarning standart talabiga javob beradi, va tasodifiy mikroflora ko‘payishining oldini oladi. U yoki bu nordon sut mahsulotlari tomizgisini olish uchun bir yoki undan ortiq turdagi mikroorganizmlardan foydalaniladi. Bu tomizgilar mahsulotga maxsus ta‘m va hid beradi.
| qatiq sut mahsulotlari uchun 5 ta asosiy achitqilar guruhlari | ||
| Tomiz g‘ilar
guruh lari |
Mikroflorasi | Mikroorganizmlar ko‘rinishi |
| I | Mezofil sut kislota streptokkokkilar | Str.lactis,S.cremorissubsp. acetoinicus, S.lactissubsp. diacetylactis |
| II | Termofil sut kislota bakteriyalar | S.thermornilus,L.bulgaricus |
| III | Termofil sut ksilota tayoqchalari | L.acidornilus |
| IV | Mezofil va termofil sut kislotasi streptokokkilari | S.lactis, S. cremoris subsp. acctoinicus S. thermornilus |
| V | Laktozani parchalovchi termofil sut kislota tayoqchalari, turushlar | L. acidoplilus, L bulgaricus Sarhoromyces lorctis |
| VI | Smetana 20,25 va 30%li yog‘li | Mezofil sut kislota bakteriyalari
S. lactis, S. cremoris, S.diacetilactis, subcp. acetoinicus |
| VII | Parhez smetanasi va 15 %li yog‘-smetana | S/ lactis, S cremaris, S. lactis subcp. Acetoinicus, S.thermopbilus |
| VIII | Mechnikov qatig‘i, yogurt retena va varanets | Termofil sut kislota bakteriyalari: StbermoplilusL. bulbgaricus |
| IX | Tvorog va dietik yumshoq tvorog | Mezofil, nordon sut bakteriyalar: S.lactis, S. cremoris, Slactissubsp |
| X | UT atsidog‘il pasta, atsidog‘ilin | Mezafil va nordon sut kislota bakteriyalar S. lactis,Lacidoplilus |
| XI | Atsidog‘illi aralashma
―malyutka‖ Bolalar uchun aralashma ―bifilin‖ |
Termofil tayoqchalar I.acidornilus |
| XII | Atsidog‘ilin | S.lactusIacidoplilus, to‘ldiruvchi sof kefir achitqisi |
| XIII | Kefir | Kefir-zamburug‘i Tabiiy simbiotik kultura |
| XIV | Qatiq | S. lactis,L.bulgaricus, L.acidornilus, Acharomyc lactis ,I. acidornilus |
| XV | SHirin sariq yoq | S. lactis, S.cremoris,S. diacetylactis |
Nordon sut bakteriyalari tuzlash jarayonida oqsilning kuchsiz parchalash uchun nordon sut mahsulotlari fiziologik nuqtai nazardan qimmatli ozuqa hisoblanadi. Shu taxlitda bu inson uchun juda qulay, engil hazm bo‘ladigan, erkin aminokislotalar ulushini ko‘paytiradigan mahsulot manbaiga aylanadi. Laktozadan hosil bo‘luvchi sut kislotasi ichak peristaltikasida, kalsiyning o‘zlashtirilishida va modda almashinuvida katta aham iyatga ega. Ko‘pchilik oddiy sutni ko‘tara olmaydigan odamlar tuzlangan nordon sut ichimligini bemalol iste‘mol qilaoladilar. Ishlatilgan mikroorganizmlarning ma‘lum miqdori antibiotik xossaga ega, shuning uchun bu mahsulotlardan ovqat hazmining buzilishida foydalanish mumkin. Oshqozon-ichak kasalliklarida nordon sut mahsulotlari mikroflorasining ba‘zi qismi zararli va chirituvchi mikrofloraga ta‘sir etadi.qatiq-sut mahsulotlarini olish uchun mezofil va termofil tomizg‘idan foydalaniladi. Sut va qaymoqni tomizg‘i qilishda mezofil tomizg‘ilar bir yoki undan ortiq shtamplardan tuzilgan yog‘ aralashgan va gomo, getorofermentli streptokokklardan tuzilgan bo‘ladi. Ularning rivojlanishi uchun optimal harorat 18-30oC. ularni smetana, tvorog, prostokvasha, pishloqlar tayyorlashda tomizg‘ilar sifatida qo‘llaniladi.
Termofil sut-qatiq tomizgilari 37oC da rivojlanishi bilan harakterlanadi. Ulardan yogurt, atsidog‘il sut, atsidog‘il prostokvasha, atsidog‘ilin, ryajenka, tvorog va pishloqning ba‘zi sortlarini olishda foydalaniladi. Mezofil sut-qatiq bakteriyalari ishtirokida tayyorlangan sut-qatiq mahsulotlari va ularning mikroflorasi
Qatiq. Uni tayyorlashda L bulgaricus, L. acidoplilus, Sac. Lactis, L,acidornilus va aromat beruvchi bakteriyalar ishlatiladi. Bakteriyalar pasterizatsiyalangan sutga 30oC haroratda qo‘shiladi. Skvashivaniya 6-8 soat davom etadi va 0oC haroratda oqsillarni bukishi uchun ushlab turiladi. Qatiq zich, to‘kis quyuq va kuchsiz nordon bo‘lishi kerak (85-110oC). Tvorog va smetanani ham qatiq tayyorlashda qo‘llanilgan bakteriyalar ishtirokida olinadi. Faqat tvorog va smetana olish uchun Str.lactis,S.cremoriz,S.lactis, Subsp acctoinicus,S.lactis ,Subsp diacetylactis turli xilidan foydalaniladi.
Tvorog ba‘zan pasterizatsiyalanmagan sutdan tayyorlanadi. Bunday hollarda unda ozuqaviy intoksikatsiya sodir bo‘lishi mumkin. Shuning uchun issiqlik ishlovidan keyingi mahsulotlarni yeyish tavsiya etilmaydi.
―Lyubitel‖ smetanasini 44 % yog‘li pasterillangan qaymoq va unga mezofil va termofil sut qatiq zakvaskalarini 10 % miqdorda qo‘shib olinadi.
Prostokvasha, tvorog va smetanada begona mikroflora sifatida drojjilar, yog‘och zamburug‘lari, ichak tayoqchalari va ba‘zan sirka kislotali bakteriyalar uchraydi. Prostokvasha tez iste‘mol qilinganligi uchun unda begona mikroflora ko‘payishiga ulgurmaydi. Smetana va tvorogda ham mahsulotlarni saqlashda buzilish alomatlari paydo bo‘ladi. Yog‘och zamburug‘lari yog‘ni parchalaydi va achchiq ta‘m hosil qiladi, drojjilar ko‘payganda esa laktoza parchalanishi, mahsulot bijg‘ishi natijasida spirt hidi paydo bo‘lishi kuzatiladi.
Yuqori haroratda tuzlashda termofil sut qatiq bakteriyalari tez ko‘payadi, shuning uchun tvorog va smetana nordon bo‘lib qoladi.Shilliq hosil qiluvchi sut-qatiq streptokokklari ko‘payib ketsa, tvorog shilliqlanadi.
Yog‘och zamburug‘ining ko‘payishi natijasida mahsulot sirtida qalin barxatli krem rangida plyonka hosil bo‘ladi. Bundan tashqari bu zamburug‘lar oqsil va yoqlarni parchalaydi, yoqimsiz hid va achchiq ta‘m hosil qiladi.
Kefir bu – sut qatiq fermentatsiyasi va spirtli bijg‘ish jarayoni teng ketadigan ichimlik. Kefirning vatani Kavkaz. Bizda sut – qatiq mahsulotlarini ishlab chiqarishda kefir 1-o‘rinda turadi. U tarkibida (0,1-0,6%) oz miqdorda karbonat kislota va spirt tutadi.
Kefir tayyorlash uchun kefir zamburug‘lari qo‘llaniladi.
Ma‘lumotlarga ko‘ra, kefir zamburug‘larida doimo bir xil mikroorganizmlar bo‘lavermaydi, ularga quyidagi mikroorganizmlarni kiritish mumkin.
Kefir tayyorlashda pasterizatsiyalangan sutga kefir zamburug‘lari qo‘shilgan zakvaska qo‘shiladi. Agar sutga 20-24 soat mobaynida 10-12oC haroratda saqlangan zakvaska qo‘shilsa, yaxshi ta‘m va xushbo‘y hidga ega bo‘ladi. Bu vaqt davomida undagi mikroblar yetarli miqdorda bo‘ladi. Kefir ishlab chiqarish gigienasini buzuvchi yot mikroflora ichak tayoqchalari gruppasi bo‘lishi mumkin.
Pardali drojjilar past haroratda juda o‘zoq ishlov berish natijasida ko‘payadi. Bu sharoitda oq sut mog‘or zamburug‘lari ham ko‘payadi. Boshqa mog‘or zamburug‘lari kam rivojlanadi.
Kefirning buzilishi. Ba‘zan kefirdan H2S hidi keladi. Bu buzilishning sababalari hanuzgacha aniqlanmagan. Bu buzilish chirituvchi mikroblar rivojlanishi natijasida sodir bo‘lishi mumkin. Bunday buzilish faqat kefirda kuzatiladi. Shuning uchun kefir zamburug‘i mikroflorasi buzilishni chaqiradi deb ta‘min qilish mumkin.
Ko‘pincha kefirda ichak tayoqcha bakteriyalari, drojjilar va xushbo‘y beruvchi bakteriyalar ko‘payishi natijasida ―ko‘zcha‖lar paydo bo‘ladi. Shuni ta‘kidlab o‘tish kerakki, drojji va hid beruvchi bakteriyalarning ko‘payishi natijasida gaz hosil bo‘lishi mahsulot sifatiga ta‘sir etmaydi.
Paxta. Uni ivitilgan qaymoqni qayta ishlab olinadi. Yog‘ hosil bo‘lishining uzluksiz jarayonida uni yog‘dan suv fazasini siqib tashlash yo‘li bilan olinadi. quyishdan oldin paxtani yaxshilab aralashtiriladi. Ko‘pincha ko‘p mamlakatlarda paxtani shirin sariyog‘ ishlab chiqarish jaryonida skvashivaniya usuli bilan olinadi.
Paxta xorijda ham keng tarqalgan. Paxtaning sifati texnik mikrobiologik omillarga boqlik. Ba‘zan noto‘qri va etarli darajada svalivaniya qilish, zardob ajratish va etarli hid qo‘shilmaganligi uchun mahsulot sifati buziladi. Ko‘p hollarda paxtada begona mikroorganizmlar: drojjilar, mog‘or zamburug‘lari rivojlanadi.
Kurunga – sut-qatiq mahsulotlari ichimligi bo‘lib, uni uy sharoitida sigirni xom sutidan tayyorlanadi. Tayyor kurunga zakvaska qilingach, uning mikroflorasi tarkibiga qatiq-sut streptokokkilari, tayoqchalari vadrojjilari kiradi.Kurunga ba‘zi oshqozon-ichak kasalliklari va tuberkulezni davolashda davo vositasi sifatida qo‘llaniladi.
Chal – sut-qatiq ichimligi bo‘lib, uy sharoitida tuya sutiga tayyor napitka qo‘shib skvashivaniya qilish bilan olinadi. Chalning mikrflorasida termofil sut-qatiq tayoqchalari, oz miqdorda sut-qatiq streptokokkilari uchraydi. Chal mikrflorasida drojjilar alohida aham iyat kasb etadi.
O‘rta Osiyoda chal diet mahsulot sifatida singa, tuberkulez va oshqozon ichak kasalliklarida foydalaniladi. Bundan tashqari yana ko‘pgina milliy sut-qatiq ichimliklari mavjud.
Yogurt necha ming yillardan beri Sharqiy O‘rta Dengiz va Bolqon xalqlari o‘rtasida sevib iste‘mol qilinuvchi sut-qatiq mahsulotidir. Uni psterizatsiyalangan sutdan olinadi. Yogurt zakvaskasi tarkibiga termofil sut-qatiq streptokokkilari S.thermornizus va bolgar tayoqchasi L.bulgarius kiradi. Sut qatiq bakteriyalari tayyor mahsulot mutanosibligi skvashivaniya harorati va unga qo‘shilgan mahsulot miqdoriga bog‘lik.
Yogurt hozirda diet mahsulot sifatida qimmatbaho hisoblanib, ishlab chiqarishda sut mahsulotlari orasida jahonda 1-o‘rinda turadi. Yogurt ishlab chiqarish Janubiy prostokvasha, matsoni, matson daglar va boshqa sut mahsulotlarni tayyorlash uslubiga o‘xshaydi. Yogurtning buzilishiga drojjilar va mog‘or zamburug‘larining nordon muhitda ko‘payishi sabab bo‘ladi. Boshqalarga qaraganda OidiumLactis zamburug‘lari ko‘proq uchraydi. Ular yogurt sirtida oq mog‘or g‘ubor hosil qiladi.
Keyingi yillarda yogurt va qatiq ishlab chiqarish keng miqyosda rivojlanib bormoqda. Unga qo‘shimcha sifatida mevalar, meva soklari, siroplar, konfityurlar, marmeladlar, tomat soklari, yong‘oqlar, kofe, kakao va aromat beruvchi vositalar qo‘shiladi. Ularning mikrobiologiyasi hali yaxshi o‘rganilmagan. Ular sut-qatiq mahsulotlari mikroflorasini o‘ldirish yoki bir maromda ushlab turishi ummkin. Ana shunday mahsulotlardan biri ―snejok‖. Uning mikroflorasi yogurtnikiga o‘xshash. Bu ichimlikka meva sharbati qo‘shiladi.
Atsidofil prostokvasha – bu yogurtga juda o‘xshash mahsulot faqat zakvaska tarkibiga bolgar tayoqchasi emas, atsidog‘il L acidoplilus tayoqchasi qo‘shiladi.
Atsidofil suti – pasterizatsiyalangan sutga zakvaska tarkibiga atsidog‘il tayoqcha L acidoplilus, sut-qatiq streptokokklarri va kefir tomizg‘i teng miqdorda qo‘shiladi. Atsidog‘il sut qatiq mahsulotlari ba‘zi oshqozon ichak kasalliklarini davolashda keng miqyosda qo‘llaniladi.
Qimiz – ot sutidan tayyorlanadigan ichimlik. Bizda uni sigir sutidan tayyorlanadi.Tomizg‘i sifatida bolgar tayoqchasiL.bulgarius, sut-qatiq streptokokklari
Str.lactis,S.cremoriz, Subspacctoinicus,S.lactis ,Subspdiacetylactis va drojjilar ishlatiladi. Yetilish darajasi va vaqtiga qarab qimiz tarkibidagi kislota va spirt miqdori turlicha bo‘ladi.
Qimiz – qadimdan oshqozon kasalliklarini davolashda qo‘llanilib kelingan.
Ryajenka — 95oC da 2-3 soat mobaynida qizdirilgan sut va qaymoq aralashmasidan tayyorlanadi. Zakvaska tarkibiga asosan termofil sut-qatiq streptokokklari Str.lactis,S.cremoriz, Subspacctoinicus,S.lactis ,Subspdiacetylactis va oz miqdorda bolgar tayoqchalari L.bulgarius qo‘shiladi.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
