Оглавление/Munadarija
Yangi tutilgan baliq mikrobiologiyasi.
Yangi tutilgan baliqlar OoC bor yo‘g‘i bir necha kun saqlanishi mumkin. Baliqlarning buzilishi saqlash haroratiga, uning mikrourug‗lanishiga bog‗liq bo‘lib, ular qanchalik yuqori bo‘lsa, buzilish shuncha tez ketadi. Tutilgan barcha baliqlar ovlanayotgan hududning o‘zida sanitariya-veterinariya ekspertizasidan o‘tkazilishi shart.
Yangi tutilgan baliq yashayotgan havzasi mikroflorasi bilan bir xil zararlanadi. Ularning ichaklarining 1 gr.da 1×104 dan to 1×108 gacha hujayra bo‘lishi, jabralarida va tangachalarining 1 sm2 yuzasida 1×102-1107 tagacha hujayra bo‘lishi mumkin. Mikroorganizmlar sonining o‘zgarishi mavsumiy harakterga ega bo‘lib, mart-aprel va iyuldekabr oylarida ikkita eng baland ko‘rsatgichlarga ega bo‘ladi, ya‘ni baliq sirtidagi shilliq antibiotik xususiyatiga ega bo‘lib, sog‗lom baliqlarda mikroblarning ko‘payishini chegaralab turadi.
Yangi baliqda quyidagi bakteriyalar turiga kiruvchilarning vakillari ko‘proq uchraydi: Flavobacferium, Pseudomonas, Ashromobacter, Protey, Cl.perfingens, Cl.botulinum, micrococcus, shuningdek ichak tayoqchasi guruhi bakteriyalari ham uchrashi mumkin . Bu bakteriyalarning barchasi psixotrof yoki psixorofillar bo‘lib, ular 0oC +20oC oraligida rivojlana oladilar. Yuqoridagi mikroorganimzlarning ko‘pchiligi baliqlar ichaklarida bo‘lsada, suv havzalarining qattiq ifloslanganida baliq sirtida uchrashi mumkin. Baliq o‘lganidan so‘ng uning to‘qimalarini qarshilik ko‘rsatish qobiliyati so‘nadi, shilliq esa mikroblar uchun ozuqa muhitiga aylanadi va ular jadallik bilan to‘qimalar ichiga kirib aerob va anaerob chirishini qo‘zg‗otadi.
Sovutilgan va muzlatilgan baliq mikrobiologiyasi. Baliqni sovutishda muz va osh tuzi, ayrim paytlarda antibiotiklar (xlortemratsiklin), antiseptiklar(gipoxlorid kalsiy va natriy, vodorod periksi) ishtirokida amalga oshiriladi. Sovutilgan baliq +1 to +5oC haroratda 9-12 kun sovutgichda saqlanishi mumkin. Baliqlarni qisman muzlatish yangi baliqni saqlanish muddatini 20 kungacha uzaytiradi.
Sovutilgan va muzlatilgan baliqlarning buzilishini psevdomonadalar, axromobakter, flovobakteriyalar keltirib chiqaradilar. Psevdomonodalar juda kam faol qo‘zg‗atuvchilar bo‘lib, past haroratda baliqlarda rivojlanib oladilar va ko‘p miqdorda buzilayotgan baliqqa o‘ziga xos yoqimsiz hid beruvchi trimetilamin hosil qiladilar. Ularning soni 1sm2 yuzada
1×105-1×108 gacha bo‘lishi mumkin.
Muzlatilgan baliqni tayyorlash uchun bir necha usullardan foydalaniladi: tabiiy usulda –15oC da muzlatish; quruq sovutish kameralarida –23oC da; muz va tuz usulida 28% osh tuzi muzga aralashtirilib –19oC da muzlatish; suyuq azot yordamida qaynash harorati –195,6oC yordamida muzlatish usullaridan foydalaniladi. Muzlatish harorati qanchalik past bo‘lsa, muzlatilgan baliqning sifati shuncha yuqori bo‘ladi. Muzlatish baliqni mikrourug‗lanishini keskin kamaytiradi, ammo –10oC yuqori haroratda yashay oladigan psixrofil mikroorganizmlargina sog‗ qoladi.
Muzlatilgan baliqni saqlash muddati baliq turi, qayta ishlash va muzlatish usuliga, asosan esa haroratga bog‗liqdir. –10oC-12oC haroratda 0,5-4 oy, -18oC da esa 1-6 oygacha, -18oC haroratda 2-12 oygacha saqlanishi mumkin. Saqlash davrida doimiy ravishda nazorat qilinib, mog‗or zamburug‗lari va zang kasalliklarini (mikrobsiz bo‘zilish) aniqlab borish kerak. Savdo shaxobchalarida muzlatilgan baliqni –5-6oC haroratda 14 kun, muz bilan 0oC da 2-3 kun, sovuqsiz 1 kundan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlash mumkin. Baliqlarning muzidan tushirish, bevosita foydalanishdan oldin amalga oshirilishi kerak.
Chunki muzidan tushirilgan baliq yangi baliqka nisbatan tezroq buziladi. Xona haroratida chirish jarayoni muzidan tushirilgan baliqda 18-24 soatdan keyinroq boshlanadi.
Muallif: M.Hamdamov; A.Tashmuratov.
